Джем уваривают до заданного содержания сухих веществ, и температура кипения — самый быстрый способ понять, где сейчас находится партия. По мере испарения воды концентрация сахара растёт, и масса кипит при всё более высокой температуре. Если этот сигнал не читать, варщик ориентируется «на глаз», а стабильности между партиями не будет.
Как выстроить контроль температуры: шесть шагов
- Поставьте датчик в продукт, а не в рубашку. Температура теплоносителя говорит о нагреве, но не о состоянии массы. Гильза датчика должна находиться в зоне активного перемешивания, ниже уровня минимальной загрузки.
- Откалибруйте нулевую точку по воде. Вода в открытом котле кипит при температуре, зависящей от атмосферного давления на вашей площадке. Эту точку фиксируют перед сезоном и дальше считают прирост температуры кипения джема относительно неё.
- Составьте таблицу соответствия для своей рецептуры. Проварите несколько пробных партий, одновременно записывая температуру и показания рефрактометра. Так вы получите собственную кривую «температура — сухие вещества» с учётом сорта ягод, пектина и кислотности.
- Разделите нагрев на этапы. Быстрый выход на кипение, затем уваривание с умеренной подачей пара или мощностью ТЭНов. Резкий нагрев в конце уварки даёт пригар у стенки раньше, чем масса выйдет на нужную концентрацию.
- Задайте температуру окончания варки и сигнал. Как только продукт выходит на целевое значение, нагрев снижают или отключают, а партию сразу выгружают или охлаждают. Каждая лишняя минута при кипении — потемнение цвета и потеря аромата.
- Подтверждайте рефрактометром и записывайте. Температура — оперативный показатель, а рефрактометр — контрольный. Запись обоих значений по каждой партии позволяет быстро найти причину брака.
На чём ошибаются
- Один датчик на весь котёл. На большом объёме без хорошего перемешивания температура у стенки и в центре может заметно различаться; мешалка со скребками выравнивает поле температур.
- Перенос режима между котлами. Рецептура, отработанная на 100 л, на 1000 л уваривается дольше: иная площадь испарения и иное соотношение поверхности рубашки к объёму. Режим пересчитывают, а не копируют.
- Уварка под вакуумом по «атмосферной» таблице. Под разрежением масса кипит при более низкой температуре — это плюс для цвета и аромата, но таблицу соответствия нужно составлять отдельно.
- Датчик без поверки. Ошибка в пару градусов на кипении джема — это ощутимая разница в консистенции.
Котлы для джема и варенья от Сушилка22
Варочные котлы изготавливаем рабочим объёмом от 20 до 20 000 л, с работой при атмосферном давлении или под вакуумом, с датчиками температуры в продукте и мешалкой со скребками. Для сахарных сиропов и инвертирования подойдёт сироповарочный котёл, а подготовить ягодную массу поможет дробилка для ягод со сменными ситами.
Хотите отладить режим варки своего джема? Позвоните по номеру +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru — подберём котёл и схему контроля.