Кремы, лосьоны и эмульсионные соусы готовят из двух фаз — масляной и водной. Классическая ошибка небольшого производства — греть одну фазу в котле, а вторую добавлять из ведра или холодной ёмкости и надеяться, что мешалка всё выровняет. Разберём, почему это не работает и что делать.
Почему важно, чтобы фазы были одной температуры?
Масляная фаза косметических эмульсий часто содержит воски, жирные спирты и эмульгаторы, которые плавятся при нагреве. Если в горячее масло влить холодную воду, эти компоненты мгновенно застывают на границе контакта. Образуются комки и хлопья, эмульгатор не успевает распределиться по поверхности капель, и эмульсия получается грубой.
Что происходит с эмульсией, если температуру не контролировать?
Капли дисперсной фазы получаются крупными и неоднородными. Такая эмульсия может выглядеть нормально после варки, но расслаивается при хранении, меняет вязкость, выделяет масло или воду. Для потребителя это брак, для производителя — возвраты.
Как фазы соединяют правильно?
Обе фазы нагревают раздельно до близкой температуры, заданной рецептурой, — обычно выше температуры плавления самого тугоплавкого компонента масляной фазы. Затем одну фазу вводят в другую при работающей мешалке и гомогенизаторе с контролируемой скоростью. После эмульгирования массу охлаждают с медленным перемешиванием, а на определённой температуре вводят термочувствительные компоненты.
Можно ли обойтись одним котлом?
Для небольших партий и простых рецептур иногда можно, если вторую фазу греть в отдельной ёмкости с рубашкой и контролем температуры. Но при росте объёмов удобнее реакторная установка: отдельные ёмкости для масляной и водной фаз и основной реактор-эмульгатор, куда фазы подаются по трубопроводу, в том числе под вакуумом.
Зачем в реакторе вакуум?
Вакуум позволяет затягивать фазы из подготовительных ёмкостей без насосов и одновременно удаляет воздух, попавший в массу при интенсивном перемешивании. Без него в креме остаются пузырьки, которые ухудшают текстуру и срок хранения.
Что проверить при выборе реактора?
- раздельный нагрев и контроль температуры каждой фазы;
- возможность подавать фазы в реактор с регулируемой скоростью;
- гомогенизатор или диссольвер для эмульгирования и скребковую мешалку для охлаждения;
- рубашку, работающую и на нагрев, и на охлаждение;
- вакуум и датчики температуры продукта.
Реакторы Сушилка22 для эмульсий
Промышленные реакторы работают под вакуумом до −1000 мбар и в диапазоне температур от −20 до +250 °C, с мешалками под вязкость до 200 Па·с. Для подготовки фаз подходят пищевые ёмкости с нагревом. Для эмульсионных соусов есть готовая линия майонеза типоразмерами 500 и 1000 л с пристенными скребками и гидродинамической мешалкой с диспергатором.
Пришлите рецептуру эмульсии — предложим реактор и схему подготовки фаз. Телефон +7 906 968-1922, e-mail sales@sushilka22.ru.