При интенсивном перемешивании и гомогенизации крем захватывает воздух. В жидком лосьоне пузырьки поднимаются и выходят сами, а в вязкой эмульсии остаются надолго. Покупатель видит пузырьки в банке и неровную поверхность, а производство теряет на фасовке — это легко посчитать.
Исходные данные
Все цифры ниже — условный пример для иллюстрации, конкретные значения зависят от рецептуры.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Масса партии крема | 300 кг |
| Плотность эмульсии без воздуха | 0,98 г/мл |
| Доля воздуха после гомогенизации без вакуума | 6% объёма |
| Фасовка | банка 50 мл, дозирование по объёму |
| Масса нетто на этикетке | 49 г |
Считаем плотность и массу в банке
Шаг 1. Эффективная плотность аэрированного крема. Воздух практически ничего не весит, поэтому плотность падает пропорционально его доле: ρэф = ρ × (1 − φ) = 0,98 × (1 − 0,06) ≈ 0,92 г/мл.
Шаг 2. Масса в банке при объёмной дозировке. m = V × ρэф = 50 × 0,92 = 46 г вместо 49 г по этикетке. Недолив по массе — около 3 г на каждую банку, и это уже вопрос соответствия заявленной массе нетто.
Шаг 3. Что будет, если дозировать по массе. Чтобы уложить 49 г, придётся подать 49 / 0,92 ≈ 53 мл — продукт не помещается в банку на 50 мл, крышка давит на крем, край загрязняется.
Шаг 4. Что происходит при хранении. Со временем часть пузырьков всплывает и объединяется, уровень крема в банке оседает, на поверхности появляются кратеры. Кроме того, воздух внутри эмульсии ускоряет окисление масляной фазы — это сказывается на запахе и сроке годности.
Шаг 5. Можно ли обойтись выдержкой. Для вязких кремов естественная деаэрация занимает часы и даже сутки, и полностью воздух всё равно не уходит. Всё это время партия занимает ёмкость и не может быть расфасована.
При доле воздуха в несколько процентов крем, разлитый по объёму, стабильно недобирает массу, а разлитый по массе — не помещается в тару. Решение одно — убирать воздух на стадии варки.
Как это решают в реакторе
Вакуум в реакторе снимает проблему в самом процессе: гомогенизацию и охлаждение ведут под разрежением, и воздух не попадает в эмульсию, а тот, что попал, удаляется. Важно, чтобы корпус был рассчитан на вакуум, а уплотнения вала мешалки и гомогенизатора держали разрежение. Порошки и загустители подают через вакуумную линию, минуя открытую крышку, — так в массу не затягивается лишний воздух.
Реакторы для кремов и эмульсий от Сушилка22
Промышленные реакторы изготавливаем объёмом от 50 до 25 000 л, с вакуумом до −1000 мбар и мешалками для вязкости до 200 Па·с — под кремы, гели и бальзамы. Для выдержки и подачи готовой массы на фасовку подходит буферный танк с опцией дегазации, а для подготовки фаз — ёмкости с крышкой. Если рецептура ещё в работе, поможем через разработку рецептур.
Пришлите вязкость продукта и размер партии — предложим реактор с вакуумом и гомогенизатором. Звоните: +7 906 968-1922, пишите: sales@sushilka22.ru.