«Йогурт» на этикетке не говорит покупателю, каким способом продукт был произведён, но для производителя выбор между термостатным и резервуарным способом определяет всю архитектуру цеха — от состава оборудования до площади, необходимой под сквашивание.
Термостатный способ
При термостатном способе заквашенную смесь сразу разливают в потребительскую упаковку и отправляют на сквашивание в термостатную камеру — продукт формирует свою плотную, ненарушенную структуру (сгусток) прямо в стаканчике или бутылке. Это даёт характерную для термостатного йогурта плотную консистенцию, но требует значительной площади термостатной камеры, вмещающей упаковку всей партии на время сквашивания, — по сути, камера работает как временный склад заполненной, но ещё не готовой продукции.
Резервуарный способ
При резервуарном способе сквашивание происходит в общей крупной ёмкости, а розлив в потребительскую тару — уже после того, как продукт заквасился, охладился и приобрёл готовую консистенцию. Сгусток при этом механически нарушается при перемешивании и последующей перекачке на розлив, что даёт более однородную, гладкую, менее плотную текстуру по сравнению с термостатным способом. Площадь под сквашивание здесь ощутимо меньше — вместо камеры на всю партию упаковки нужна только ёмкость соответствующего объёма.
Разница в трудозатратах и оборудовании
Термостатный способ проще по оборудованию сквашивания (нужна только камера с поддержанием температуры), но требует синхронизации розлива до сквашивания с производительностью термостатной камеры и занимает больше площади под саму камеру. Резервуарный способ требует более сложного оборудования — ёмкости для сквашивания с перемешивающим устройством и отдельной линии розлива готового охлаждённого продукта, — но экономит площадь и позволяет гибче управлять графиком розлива, не привязываясь к времени сквашивания каждой отдельной партии тары.
Что определяет выбор способа
- Целевую консистенцию продукта — плотный сгусток термостатного способа против гладкой текстуры резервуарного.
- Доступную производственную площадь — термостатная камера требует значительно больше места, чем ёмкость для сквашивания.
- Гибкость графика розлива — резервуарный способ разделяет сквашивание и фасовку по времени.
Типичная ошибка при запуске нового ассортимента — выбирать способ производства только по капитальным затратам на оборудование, не учитывая, что термостатный и резервуарный йогурт воспринимаются покупателем как разные продукты с разными ожиданиями по текстуре. Смена способа производства при сохранении прежней рецептуры и упаковки может разочаровать постоянного покупателя, привыкшего к определённой консистенции, даже если состав продукта не изменился. Выбор способа делают исходя из целевой консистенции и позиционирования продукта на полке, а только затем считают экономику оборудования под этот выбор.
Оборудование для цеха йогурта под выбранный способ
Под резервуарный способ подходит пастеризационная установка в связке с буферным танком для сквашивания и охлаждения массы перед розливом, а термостатный способ требует в первую очередь термостатной камеры и линии розлива с точной синхронизацией по производительности.
Расскажите доступную площадь и целевую консистенцию продукта — подскажем, какой способ и оборудование выбрать. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.