Ориентировочные диапазоны размягчения по группам сыров:
- Молодые высоковлажные, вроде моцареллы — примерно 50–60 °C. Плавятся раньше всех и тянутся нитями.
- Полутвёрдые средней зрелости, российский и подобные — примерно 60–70 °C.
- Твёрдые выдержанные, пармезан и аналоги — примерно 70–85 °C, при этом полноценной текучести могут не давать вовсе.
- Кисломолочные и рассольные, брынза, адыгейский, панир — не плавятся в принципе, а только подсыхают и поджариваются.
Последняя строка объясняет всё остальное. Причина не в температуре, а в кислотности на момент формирования сырного зерна. Белок казеин удерживается в структуре кальцием: когда кальциевых связей много, при нагреве структура не расходится, а стягивается. Сыры, свёрнутые кислотой, теряют кальций ещё на стадии выработки — и плавиться им уже нечем.
Отсюда правило, полезное на практике: способность плавиться определяется технологией выработки, а не возрастом и не жирностью. Молодой сычужный сыр плавится прекрасно, молодой кислотный — не плавится вовсе, хотя по влажности и жирности они могут быть похожи.
Второй фактор — влага. Вода нужна, чтобы размягчённый белок мог течь. Выдержанный сыр воду потерял, поэтому при нагреве он скорее подрумянивается и отдаёт жир, чем растекается. Это же объясняет, почему тёртый пармезан на пицце ведёт себя иначе, чем моцарелла: он не плавится, он запекается.
Третий — возраст в другом смысле. По мере созревания ферменты разрезают белковые цепи на более короткие, и сыр начинает размягчаться при меньшей температуре, но с меньшей тягучестью. Слишком зрелый сыр вместо нитей даёт масляную лужицу: белок уже не способен удерживать жир.
Что из этого следует для производства. В переработке сыра — при выпуске плавленых продуктов, соусов, начинок — на температуру ориентируются в последнюю очередь. Первично то, каким было сырьё: зрелость, кислотность, остаточный кальций. Именно поэтому рецептура, безупречно работающая на одной партии сырья, на другой даёт другой результат, и в промышленности задачу решают не подбором температуры, а солями-плавителями, которые связывают кальций и делают поведение белка предсказуемым независимо от исходной головки.
Отдельно стоит развести два разных понятия, которые в вопросах о температуре часто смешивают. Размягчение — это когда сыр теряет форму и начинает течь, оно и обсуждалось выше. Пастеризация сырья — совсем другая величина и другая задача, она относится к молоку до выработки сыра. А температура плавления в строгом физическом смысле применима к молочному жиру, который у коровьего молока переходит в жидкое состояние примерно при 28–33 °C, — и именно поэтому сыр начинает «потеть» жиром задолго до того, как размягчится белковая структура.
Технически это плавитель для сыра с контролем температуры и интенсивным перемешиванием, а для серийного выпуска — оборудование для плавленых сыров. Подобрать режим под конкретное сырьё в Сушилка22 помогут по телефону +7 906 968-1922.