Диапазон температур плавления плавленого сыра — обычно 75–95 °C — задаёт, насколько глубоко белковая структура сырья разрушится и пересоберётся заново под действием солей-плавителей. Чем выше температура и дольше выдержка, тем более текучей и однородной получается масса на выходе; чем ниже и короче — тем плотнее и упруже остаётся структура при застывании.
Что происходит с белком при разной температуре
При нижней границе диапазона, 75–80 °C, казеиновая сетка разрушается частично: белковые цепи расплетаются ровно настолько, чтобы соли-плавители могли встроиться в структуру, но сохраняется часть исходной упругости сырья. При 90–95 °C белок денатурирует глубже, эмульсия становится более пластичной и текучей — такой режим нужен для пастообразных продуктов, которые должны легко намазываться и вытекать из тубы или дой-пака.
Как выбор температуры связан с типом упаковки
Для ломтевого сыра, который потом нарезают и укладывают на бутерброд, целевая температура обычно держится ближе к 78–85 °C — так масса застывает достаточно плотной, чтобы держать форму куска и не крошиться при резке. Для пастообразного сыра в стаканчике или колбасной оболочке температуру поднимают до 88–95 °C: продукт должен литься в форму и не образовывать пустот при остывании. Ошибка в 5–7 °C в любую сторону уже заметна на консистенции готовой партии.
Одна температура на весь ассортимент — главный источник брака
- Ставят одну температуру на весь ассортимент — линейка из пяти видов сыра с одним техрежимом плавления неизбежно даёт нестабильную консистенцию у части позиций.
- Ориентируются на температуру теплоносителя, а не массы — датчик в рубашке котла показывает не то же самое, что термощуп в самой сырной массе.
- Сокращают время выдержки при высокой температуре — быстрый нагрев без достаточной выдержки не даёт солям-плавителям полностью прореагировать.
- Не перенастраивают режим при смене рецептуры — другое соотношение жира и белка в сырье требует другой температурной точки для того же результата.
Точный контроль температуры массы при плавлении
Разница между ломтевым и пастообразным продуктом укладывается в полтора десятка градусов, поэтому аппарат должен измерять температуру самой массы и быстро на неё влиять. В оборудовании для плавленых сыров на базе машины СИ-200 рабочий диапазон 25–135 °C и нагрев глухим или острым паром, а вакуумный куттер дополняет рубашку охлаждением холодной или ледяной водой, чтобы вовремя остановить процесс. Для линейки из нескольких видов сыра удобна линия плавленого сыра с контроллером и сенсорной панелью.
Назовите виды сыра в вашей линейке — предложим аппарат и режимы для каждого. +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.