Нарезка в таблице подразумевается ровной: 5–7 миллиметров для фруктов, 3–5 для овощной соломки. Разнотолщинность — главная причина того, что одна партия одновременно и пересушена, и сырая.
| Продукт | Подготовка | Температура | Время |
| Яблоки | дольки 5–7 мм | 55–60 °C | 6–10 ч |
| Груши | дольки 5–7 мм | 60–65 °C | 8–12 ч |
| Слива | половинки, бланширование | 50 °C с подъёмом до 70 °C | 12–18 ч |
| Абрикос | половинки | 60–65 °C | 10–14 ч |
| Вишня | без косточки | 55–60 °C | 8–12 ч |
| Клубника, малина | целиком или половинки | 45–55 °C | 8–12 ч |
| Морковь | соломка 3–5 мм, бланшированная | 60–70 °C | 5–8 ч |
| Свёкла | соломка, бланшированная | 65–70 °C | 6–9 ч |
| Картофель | брусок, бланшированный | 60–65 °C | 5–8 ч |
| Тыква | кубик 8–10 мм | 60–65 °C | 6–10 ч |
| Лук репчатый | кольца 3–4 мм | 50–55 °C | 6–10 ч |
| Чеснок | пластины 2–3 мм | 50–55 °C | 8–12 ч |
| Перец сладкий | полоски | 55–60 °C | 6–10 ч |
| Томаты | половинки, срезом вверх | 55–65 °C | 10–14 ч |
| Грибы | пластины 4–5 мм | 45 °C, затем 55–60 °C | 6–10 ч |
| Зелень | целыми веточками | 35–45 °C | 3–5 ч |
Три вещи, которые таблица не показывает, но которые меняют результат сильнее самой температуры.
Первая — почему для лука и зелени числа такие низкие. Это не осторожность, а защита действующего вещества: эфирные масла зелени улетают вместе с водяным паром, а серосодержащие соединения лука при нагреве выше шестидесяти градусов дают потемнение и потерю остроты. Сушить их «побыстрее» означает получить на выходе бурую труху без запаха. По той же причине ягоды идут в нижней части диапазона: сахара карамелизуются, и цвет уходит.
Вторая — ступенчатые режимы. Для сливы, грибов и вообще для сырья с плотной кожицей начинать на высокой температуре нельзя: поверхность схватывается коркой, влага изнутри выйти не может, и продукт снаружи сухой, а внутри сырой. Начинают мягко, дают влаге выйти на поверхность, и только потом поднимают температуру, когда пересушить уже нечего.
Третья — загрузка. Удвоив массу на квадратный метр сетки, вы не удвоите время, а увеличите его в два с половиной — три раза: воздуху труднее пройти сквозь слой, и нижние слои начинают сушиться конденсатом с верхних. Это самая частая причина расхождения с табличным временем, и именно поэтому на промышленной сушилке удельную загрузку фиксируют и записывают в регламент, а не оставляют на усмотрение смены.
Готовность проверяют не часами, а продуктом. Овощи доводят до влажности порядка 8–12 процентов: пластина ломается с хрустом, не гнётся. Фрукты оставляют мягче, около 16–20 процентов: долька гнётся, при сжатии не выделяет сок и не липнет к соседней. Пересушенный продукт крошится в пыль при фасовке, недосушенный плесневеет на складе через месяц, поэтому после снятия партию выдерживают несколько часов в закрытой таре — влажность по объёму выравнивается.
Подобрать линию сушки овощей, фруктов и ягод под нужный объём или отработать режим на пробной партии — «Сушилка22», телефон +7 906 968-1922.