Плавленый сыр — редкий продукт, который решает сразу две задачи: даёт маржинальную позицию в ассортименте и утилизирует то, что в классическом сыроделии считается браком. Сыр с дефектом рисунка, неровной формы, с обрезками корки после фасовки — всё это сырьё для плавления.
Что происходит при плавлении
Сырный белок в исходном сыре связан в структуру кальциевыми мостиками. Если такой сыр просто нагреть, он расслоится: жир отделится, белок свернётся комками. Задача плавления — перевести белок в стабильную эмульсию, где жир равномерно распределён и не выделяется ни при нагреве, ни при хранении.
Достигается это сочетанием трёх факторов: солей-плавителей, которые связывают кальций и высвобождают белок; интенсивного механического воздействия, которое дробит жировые капли; точного температурного режима. Ошибка в любом из трёх даёт расслоившийся продукт.
Почему обычный варочный котёл не подходит
- Нужно интенсивное перемешивание с измельчением. Обычная мешалка не создаёт нужного сдвигового усилия — требуется куттерный или роторно-статорный узел.
- Масса очень вязкая. Привод должен иметь запас по моменту, а мешалка — конструкцию, снимающую продукт со стенки, иначе пригар гарантирован.
- Нужен вакуум. Захваченный при перемешивании воздух даёт пузыри в готовом продукте и ускоряет порчу. Поэтому плавление ведут под разрежением.
- Требуется быстрый нагрев острым паром с точным контролем — режим выхода на температуру влияет на консистенцию не меньше, чем сама температура.
Где чаще всего ошибаются
Первое — пытаются работать на нестабильном сырье без корректировки рецептуры. Сыр разной зрелости ведёт себя при плавлении по-разному: молодой даёт тянущуюся массу, перезрелый — рыхлую. Промышленная рецептура составляется под смесь с заданными характеристиками, а не под то, что осталось на складе.
Второе — недооценивают фасовку. Горячая масса разливается при высокой температуре, и узел фасовки должен работать с вязким горячим продуктом. Требования к плавленым сырам и их маркировке содержатся в технических регламентах Таможенного союза, тексты которых публикует Евразийская экономическая комиссия.
Техника для участка плавленого сыра
Сердце участка — аппарат, который одновременно режет, греет и эмульгирует массу. Небольшому цеху обычно достаточно плавителя для сыра с вакуумом и прямым впрыском пара. При выпуске нескольких сортов удобнее универсальная машина из раздела оборудование для плавленых сыров: порция 50–200 л, рабочая температура 25–135 °C. Для выхода на поток есть комплектные линии плавленого сыра производительностью до 1000 кг/ч.
Поможем с рецептурой под ваше сырьё и подберём аппарат по объёму выпуска. Звоните +7 906 968-1922 или пишите sales@sushilka22.ru.