Тот же плавитель, на котором варится классический плавленый сыр в форме буханки, способен выпускать и другой продукт — сырный соус для HoReCa в пакетах и вёдрах для заведений быстрого питания и кафе. Разбираем эту нишу.
Чем сырный соус отличается от плавленого сыра как продукта
Классический плавленый сыр после варки формуется в буханку, брусок или порционные ломтики и после охлаждения остаётся плотным продуктом, который режут или намазывают. Сырный соус для HoReCa, напротив, остаётся текучим и после охлаждения — его рецептура и режим варки рассчитаны на другую конечную консистенцию, достаточно жидкую для дозирования из ёмкости или подачи через диспенсер, а не для нарезки.
Что меняется в упаковке
На российском рынке сырные соусы для сегмента общепита встречаются как в крупной фасовке — вёдрах на несколько килограммов для заведений с высоким оборотом, так и в небольших порционных пакетах на одну подачу для точек быстрого питания и кинотеатров. Эта фасовка принципиально отличается от типичной упаковки классического плавленого сыра брусками или ломтиками и требует другого оборудования для розлива и упаковки на выходе линии, а не только другого рецепта.
Что меняется в вязкости и рецептуре
Вязкость сырного соуса подбирается под конкретный способ подачи у конечного покупателя — соус, который будет разогреваться и подаваться через диспенсер на точке продаж, должен сохранять текучесть в разогретом состоянии, а не густеть до состояния, при котором дозатор перестаёт с ним справляться. Это требует отдельной проработки рецептуры по содержанию жира, эмульгаторов и, при необходимости, загустителей — типовая рецептура плавленого сыра для нарезки, сваренная без изменений, скорее всего не даст нужной текучести для соуса.
Что нужно для входа в эту нишу с имеющимся плавителем
Предприятию, уже имеющему котёл-плавитель для классического плавленого сыра, для выхода в нишу сырного соуса обычно не требуется новая варочная линия — тот же плавитель варит и соус при скорректированной рецептуре и режиме. Основные дополнительные вложения приходятся на узел розлива и фасовки под целевую тару — пакеты или вёдра, — а также на лабораторную проработку рецептуры под нужную вязкость и стабильность соуса при разогреве у конечного потребителя.
- Сырный соус — остаётся текучим после охлаждения, в отличие от классического плавленого сыра для нарезки.
- Фасовка в пакеты и вёдра — типична для сегмента HoReCa и отличается от упаковки бруском или ломтиками.
- Вязкость под диспенсер — требует отдельной проработки рецептуры, а не просто разбавления обычного сыра.
- Тот же плавитель — обычно справляется с варкой соуса, основные вложения идут в узел розлива и фасовки.
Тот же плавитель для соуса и для сыра
Переход на сырный соус для HoReCa на имеющемся плавителе для сыра обычно требует лишь корректировки рецептуры и режима нагрева, а не новой линии. Для предварительного измельчения и эмульгирования сырья пригодится куттер вакуумный, а для отдельных партий соуса — варочный котёл.
Расскажите про рецептуру и фасовку — подскажем, что нужно докупить: +7 906 968-1922.