Цепочка одинакова для кофе и чая: экстракция горячей водой, фильтрация, концентрирование, сушка. Всё интересное происходит на последних двух этапах.
Где теряется аромат
Ароматические соединения кофе и чая — летучие. Они уходят вместе с водяным паром на любой стадии, где есть нагрев и испарение. Больше всего теряется на концентрировании и в сушильной башне.
Промышленное решение известно и называется улавливанием ароматической фракции. На стадии экстракции или концентрирования летучие соединения отдельно отгоняют и конденсируют, а затем возвращают в продукт уже после сушки — когда его не нужно снова греть. Без этого узла даже качественное сырьё даёт плоский невыразительный продукт.
Три способа сушки и три ценовые категории
- Распылительная сушка. Даёт мелкий порошок, производительна и относительно дёшева. Ароматика страдает сильнее всего, продукт плохо смачивается без агломерации. Это массовый сегмент.
- Распылительная сушка с агломерацией. Частицы слипаются в пористые гранулы, которые тонут и растворяются без комков. Средний сегмент.
- Сублимационная сушка. Экстракт замораживают, дробят на гранулы и сушат под глубоким вакуумом. Ароматика и вкус сохраняются максимально, характерная неправильная форма кристаллов — узнаваемый признак. Премиальный сегмент с соответствующей ценой.
Сравнительные режимы и достижимые остаточные влажности при сублимации разбирает публикация в журнале «Научное обозрение. Технические науки».
Почему перед сушкой всегда стоит выпарка
Экстракт после фильтрации содержит очень много воды. Сушить его напрямую — значит удалять эту воду самым дорогим способом. Поэтому экстракт сначала упаривают под вакуумом до высокого содержания сухих веществ, и только потом отправляют в сушилку. Экономия на этом переделе измеряется кратно.
Требования к пищевой продукции и её маркировке устанавливают технические регламенты Таможенного союза, тексты которых публикует Евразийская экономическая комиссия.
Исходные данные для линии растворимого кофе или чая
Для предварительного расчёта пригодятся:
- вид продукта: кофе, чёрный или зелёный чай, травяные экстракты;
- целевая категория — порошок, агломерат или сублимат;
- производительность по готовому продукту в сутки;
- требования к улавливанию аромата и конечной влажности;
- доступные пар, холод и площадь.
На основе этих данных предложим оборудование для сушки экстрактов чая и кофе с выпаркой при 35–60 °C до 45–65% сухих веществ, а для премиального сегмента — сублимационную сушилку. Массовый порошок получают на распылительной сушилке. Связаться с инженером: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.