Свежая зелень или свежий перец, добавленные в плавленый сыр, приносят с собой воду, которая не была заложена в рецептуру, и клеточную структуру, которая разрушается при плавлении. Сублимированные пряности и добавки лишены обоих этих недостатков.
Чем сублимация отличается от обычной сушки для этой задачи
При сублимационной сушке вода удаляется из замороженного продукта путём испарения льда, минуя жидкую фазу, — за счёт этого клеточная структура сырья почти не сжимается и не разрушается, оставаясь пористой. Это отличает сублимат от продукта конвективной сушки, где ткань сжимается и уплотняется при удалении влаги через жидкую фазу. Для добавки в плавленый сыр эта пористость означает, что при контакте с горячей влажной массой сублимат восстанавливает форму и объём быстро и равномерно, а не разбухает медленно и неравномерно, как более плотная после обычной сушки ткань. В производственном масштабе это линия сублимационной сушки ягод, фруктов и готовых блюд с заморозкой и фасовкой в одном цикле.
Почему свежий компонент рискованнее для рецептуры
Свежая зелень или овощ содержит клеточный сок с ферментами, которые продолжают действовать даже после внесения в горячую сырную массу, если контакт с высокой температурой был недостаточно долгим локально, — это может привести к потемнению или появлению горечи в готовом продукте уже после расфасовки. Сублимат этого риска не несёт: ферменты в нём инактивированы на этапе заморозки и последующей обработки сырья до сушки, а влаги, в которой могла бы протекать остаточная реакция, практически нет.
Как сублимат упрощает расчёт влажности рецептуры
- Влага свежего компонента должна быть учтена и вычтена из расчётной влажности рецептуры — с сублиматом эта поправка сведена к минимуму.
- Стабильность цвета и вкуса сублимированной добавки от партии к партии выше, чем у свежего сырья, зависящего от сезона и условий хранения.
- Более длительный срок хранения сублимата снимает необходимость синхронизировать закупку свежего сырья с производственным графиком плавления сыра.
Сублимированные добавки своими силами
Если у вас сыр с зеленью, перцем или грибами занимает заметную долю ассортимента, собственное производство сублимированных добавок снимает зависимость от поставщика и даёт контроль над цветом и ароматом:
- Сублимационная сушилка — сохраняет до 98% органолептических свойств сырья, от 9 до 5000 кг за партию.
- Измельчитель для чая и лекарственных трав — доводит сублимат до нужной фракции.
- Оборудование для плавленых сыров — универсальная машина СИ-200 с порцией 50–200 л для внесения добавок.
Весь раздел сушильного оборудования доступен в каталоге. Посчитать сублимационный участок под ваш объём: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.