Котёл-плавитель для сыра делает механическую часть работы — греет и перемешивает. Химию делают соли-плавители. Без них сырная масса при нагреве просто расслаивается на белковый сгусток и лужицу жира: казеин в сыре связан кальцием и не работает как эмульгатор.
Что вообще делает соль-плавитель
Механизм один: соль забирает кальций у казеина и отдаёт взамен натрий. Освобождённый белок набухает, расправляется и начинает удерживать жир и воду в одной системе. Вторая задача соли — держать pH в узком коридоре около 5,6–6,0. Ниже этого диапазона масса крупнится и становится зернистой, выше — появляется мыльный привкус и неприятный запах. Именно поэтому контроль pH готового расплава — не лабораторная формальность, а рабочий прибор технолога у котла.
Фосфаты или цитраты
Цитраты работают мягко и быстро, дают менее плотную структуру и чистый вкус — их чаще берут для ломтевых и колбасных продуктов. Фосфаты сильнее связывают кальций и лучше держат воду, поэтому их место — в пастообразных сырах и там, где нужна стойкость при хранении. На практике почти всегда используют смеси: один компонент отвечает за скорость плавления, второй — за конечную консистенцию. Готовая смесь удобна, но понимать, что в ней за что отвечает, всё равно придётся — иначе при смене сырья рецептура рассыпается.
Доза зависит от возраста сырья
Типовая доза — около 2–3 процентов к массе смеси, но это вилка, а не число. Молодой сыр с неразрушенным казеиновым каркасом требует больше соли и более длительной обработки. Зрелый сыр, где белок уже частично расщеплён, плавится легко, но склонен к горечи и к излишне мягкой структуре. Поэтому на производстве собирают смесь из сыров разной зрелости: молодой даёт тело и связность, зрелый — вкус. Пересчёт дозы при каждой смене поставщика сырья — норма, а не признак плохо отлаженной технологии.
Где ошибаются
- Считают дозу от массы сыра, а не от массы всей смеси с водой и добавками — и получают передозировку.
- Вносят соль в конце варки. Её место — в начале, вместе с водой, чтобы она успела распределиться до нагрева.
- Не меряют pH. Без этой цифры причину брака найти невозможно — остаётся гадать на вкус.
- Меняют поставщика сыра без пробной варки. Одна партия на 20 кг дешевле испорченной тонны.
- Гонятся за скоростью. Недодержанная масса выглядит готовой в котле и расслаивается уже в упаковке.
Перечень допустимых пищевых добавок и правила их маркировки установлены техническими регламентами Таможенного союза — действующие редакции публикует Евразийская экономическая комиссия.
Плавленый сыр: вопросы технологов
Какой аппарат нужен, чтобы соль-плавитель сработала равномерно?
Аппарат с интенсивной резкой и вакуумом: плавитель для сыра измельчает, смешивает и термизирует массу под вакуумом, нож — с частотным регулированием скорости.
Что нужно для подбора?
Ассортимент (ломтевой или пастообразный продукт), объём партии и сырьё — молодой или зрелый сыр. Для партий 50–200 л и температуры до 135 °C подходит универсальное оборудование для плавленых сыров.
Поможете с дозировкой солей?
Да, рецептуру под ваше сырьё отработаем в рамках разработки рецептур.
Связаться с технологом: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.