Себестоимость очищенного полуфабриката считается не от цены закупки сырья, а от цены закупки, делённой на процент выхода после очистки. Доля отходов от кожуры напрямую входит в цену килограмма готового продукта.
Как потери переходят в себестоимость
Если закупочная цена сырья 25 руб./кг и потери на очистке составляют 10%, то из 1 кг сырья выходит 0,9 кг полуфабриката, и его себестоимость по сырью — уже не 25, а около 27,8 руб./кг, то есть рост на 11%. При потерях 20% выход падает до 0,8 кг, а себестоимость растёт до 31,25 руб./кг — на 25% выше закупочной цены. Разница между способами очистки в 8-10 процентных пунктов потерь напрямую сдвигает себестоимость на сопоставимую величину.
Что ещё входит в цену полуфабриката, кроме сырья
К стоимости сырья, скорректированной на процент выхода, добавляются энергозатраты на мойку и очистку, амортизация оборудования, оплата труда операторов и упаковка, если полуфабрикат идёт на продажу в этом виде. Доля кожуры в итоговой цене редко превышает 30-40% от общей себестоимости, но именно она — единственная статья, на которую можно повлиять выбором способа очистки без замены остальной технологии.
Выход, сезонность и хранение: поправки к цене полуфабриката
- Считать процент выхода, а не процент потерь. Выход 80% и потери 20% — разные акценты в расчёте, но именно выход задаёт множитель себестоимости.
- Учитывать сезонные колебания сырья. Форма и однородность корнеплодов меняются от партии к партии, и процент потерь плавает вместе с ними.
- Сравнивать способ очистки по итоговой себестоимости. Более дорогой в обслуживании способ с меньшим процентом потерь иногда даёт более низкую цену готового полуфабриката.
Что подготовить для расчёта себестоимости очищенного полуфабриката
Чтобы оценить, сколько даст снижение потерь на очистке, нужны цифры именно вашего производства. Подготовьте:
- Закупочную цену сырья по сезонам.
- Фактический выход после очистки по нескольким партиям.
- Способ очистки и режим, который используется сейчас.
- Формат продажи: полуфабрикат, пюре, сушёный продукт.
- Условия хранения полуфабриката до следующего передела.
По этим данным подберём оборудование для мойки и чистки овощей, дробилку для овощей для дальнейшей переработки и пищевые ёмкости из нержавеющей стали для промежуточного хранения. Отправьте цифры на sales@sushilka22.ru или позвоните +7 906 968-1922.