Кубик, соломка и пластина требуют одного и того же сырья на входе, но дают разную долю отходов на выходе из-под ножа.
Откуда берётся разница в отходах между формами
Кубик режется в двух плоскостях, и на стыке реза неизбежно образуются некондиционные обрезки по краям — доля отхода растёт с числом резов на единицу объёма. Соломка режется в одной плоскости и даёт меньше обрезков по геометрии, но чувствительна к форме самого корнеплода: кривизна и сужение к хвостовику увеличивают долю некондиционных по длине кусков. Пластина — самый экономичный по отходам рез при условии откалиброванного по диаметру сырья, но на нестандартной партии даёт разброс по толщине, который потом аукается неравномерной сушкой.
Отдельная статья потерь — крошка и мелкий отсев, который сыплется с ножей независимо от формы реза. На мягком и сочном сырье крошки больше, на плотном — меньше, но она есть всегда, и её нужно либо продавать как отдельную позицию (пюре, смеси), либо списывать в потери.
Как это входит в себестоимость
Отходы нарезки считаются в трёх местах: в закупке сырья (нужно больше входного объёма на тонну готового полуфабриката), в трудозатратах на переборку некондиции и в логистике утилизации или переработки обрезков. Если в калькуляции заложена усреднённая доля отхода по одной форме реза, а на практике технолог перешёл на другую геометрию под конкретный заказ, фактическая себестоимость килограмма расходится с плановой — и это расхождение обычно всплывает не сразу, а по итогам месяца, когда сходится общий баланс сырья.
Точный процент отхода — величина, которую нужно считать на своём сырье и своём оборудовании: он зависит от сорта, сезона хранения и остроты ножей, поэтому переносить чужие цифры без проверки не стоит. Но сам принцип раздельного учёта по форме реза — универсален и напрямую влияет на то, какую цену за килограмм можно называть без риска уйти в минус.
- Раздельный учёт отходов по форме реза — кубик, соломка и пластина считаются отдельными строками, а не одной усреднённой цифрой.
- Форма сырья — кривизна, сужение и калибр корнеплода влияют на долю некондиции сильнее, чем настройки самого ножа.
- Крошка и мелкий отсев — либо отдельная товарная позиция (пюре, смеси), либо явная статья потерь в калькуляции, а не «незаметный» остаток.
- Пересчёт цены за килограмм при смене геометрии реза под конкретный заказ — без него плановая себестоимость расходится с фактической.
Как мы считаем отходы нарезки в себестоимости
- Определяем целевую форму — кубик, соломку или пластину — по конечному продукту и требованиям покупателя.
- На пробной партии замеряем долю обрезков, некондиции и крошки для выбранной геометрии.
- Решаем, куда пойдут отходы: в пюре через дробилку для овощей или в сушёный продукт второго сорта.
- Подбираем сушку под основную фракцию — линию сушки овощей, фруктов и ягод или технологическую линию сушки моркови, картофеля и свёклы — и пересчитываем себестоимость.
Пришлите продукт и объём — поможем выбрать геометрию реза с минимальными потерями: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.