Небольшие кондитерские цеха работают с самыми капризными для варки продуктами: сахарными и молочно-сахарными массами, которые требуют высоких температур, быстро пригорают и чувствительны к точности режима. Когда объём заказов перерастает возможности плит и сотейников, возникает вопрос выбора первого варочного котла. Порядок ниже помогает не ошибиться.
Выбираем котёл для кондитерских масс: шесть шагов
- Составьте список масс и их температур. Конфитюры и начинки варят при относительно невысоких температурах, а карамель и ириска требуют уварки до высоких температур. Если в линейке есть карамельные массы, котёл должен обеспечивать нагрев выше, чем даёт водяная рубашка, — через масляную рубашку или пар высокого давления.
- Определите размер партии. Кондитерские массы варят сравнительно небольшими порциями, чтобы успеть сформовать продукт до застывания. Часто выгоднее два котла меньшего объёма, чем один большой.
- Выберите мешалку. Для молочно-сахарных масс обязательна мешалка с пристенными скребками: без неё молочный белок и сахар пригорают у стенки. Скорость мешалки должна регулироваться.
- Решите вопрос уварки под вакуумом. Вакуум снижает температуру кипения, сокращает время уварки и сохраняет светлый цвет и аромат — это важно для конфитюров и некоторых видов карамели.
- Продумайте выгрузку. Горячая вязкая масса должна быстро попасть на формовку. Опрокидывающийся котёл или слив большого диаметра с обогревом не дают массе застыть в кране.
- Настройте контроль температуры. Датчик в продукте и регулятор нагрева позволяют точно выходить на нужную температуру уварки и повторять рецептуру.
Ошибки при первой покупке
- Котёл с водяной рубашкой для карамели. Он не выводит массу на нужную температуру, и уварка затягивается или не завершается.
- Мешалка без скребков. Пригар на стенке меняет вкус и цвет, а мойка после каждой партии превращается в проблему.
- Слишком большой котёл. Масса застывает, пока её выгружают и формуют; часть партии уходит в брак.
- Нет регулирования нагрева. Карамель перегревается в конце уварки, пока оператор реагирует вручную.
Котлы для кондитерских масс от Сушилка22
Сироповарочные котлы для роспуска сахара, варки сахарного и инвертного сиропа и сахаристых масс выпускаются стандартно объёмом от 50 до 2000 л, по заказу — от 20 л. Варочные котлы с масляной рубашкой, ТЭНами или паровым нагревом доступны в опрокидывающемся исполнении, а для отработки рецептуры новых начинок пригодится разработка рецептур.
Пришлите список ваших кондитерских масс — подберём котёл, нагрев и мешалку. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.