Сезон переработки сжат по времени: ягоды, фрукты и овощи поступают за несколько недель, и цех должен успеть превратить их в варенье, джемы, соусы, пюре и заготовки. Поэтому варочное оборудование обычно планируют заранее — и именно в этот момент встаёт вопрос, какой аппарат взять.
Три варианта варочного оборудования
| Критерий | Открытый котёл с мешалкой | Вакуум-варочный аппарат | Реактор с диспергатором и рубашкой |
|---|---|---|---|
| Температура уварки | около 100 °C и выше | заметно ниже, за счёт разрежения | по заданию, до кипения или под вакуумом |
| Цвет и аромат продукта | темнеет при долгой уварке, аромат уходит | сохраняются лучше | зависит от режима |
| Скорость уварки | ограничена интенсивностью кипения | высокая при хорошем вакууме | средняя |
| Работа с пюре и соусами | хорошо при скребковой мешалке | хорошо | отлично: гомогенизация и эмульгирование |
| Капитальные затраты | низкие | средние и выше | средние и выше |
Когда выбирать каждый вариант
Открытый котёл с мешалкой — надёжный выбор для небольших производств и продуктов, где лёгкая карамельная нота допустима: традиционное варенье, повидло, заготовки. Важно, чтобы мешалка имела скребки, а нагрев шёл через рубашку.
Вакуум-варочный аппарат нужен, когда продукт должен сохранить натуральный цвет и аромат: джемы из светлых ягод, конфитюры, фруктовые начинки. Кипение при пониженной температуре сокращает термическую нагрузку, а уваривать до нужной концентрации сухих веществ можно быстрее.
Реактор с диспергатором уместен для соусов, кетчупов, лечо и пюре, где помимо варки нужна гомогенизация, введение крахмала или загустителей и точная рецептура.
Рекомендация
Если в ассортименте несколько групп продуктов, выгоднее сочетать аппараты: котёл для традиционных позиций и вакуумный аппарат или реактор для продукции с высокими требованиями к цвету и текстуре. Производительность считайте по пиковой неделе сезона, а не по среднему за год — именно в пике оборудование не успевает.
Варочное оборудование к сезону
Варочный котёл Сушилка22 выпускается от 20 до 20000 л, для работы при атмосферном давлении или под вакуумом. Выпарной аппарат с мешалкой и рубашкой уваривает продукт при 40–100 °C. Для томатных соусов предлагаем оборудование для кетчупа, для подготовки сырья — линию пюре на 1–2 т/ч.
Чтобы оборудование успели изготовить к сезону, свяжитесь с нами заранее: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.