Нефильтрованное («живое») пиво сохраняет вкус, который срезает даже щадящая мембранная фильтрация, о которой мы писали в сравнении схем осветления — и растущий спрос на этот стиль означает не отказ от оборудования вообще, а смещение в сторону других узлов: щадящего осветления центрифугой без полного удаления дрожжей и строгого холодильного хранения на всём пути до потребителя. Разбираем, что меняется в оснащении под этот стиль.
Что на самом деле значит «нефильтрованное»
В большинстве случаев нефильтрованное пиво не означает полное отсутствие обработки — чаще оно проходит естественное отстаивание в ЦКТ, о котором мы писали ранее, или лёгкое центрифугирование на низких оборотах, оставляющее часть дрожжевой взвеси. Задача — убрать грубую муть, но сохранить те компоненты, которые формируют характерный вкус и мутноватый вид стиля.
Почему это требует более строгого холодильного хранения
Живые дрожжи, оставшиеся в бутылке или кеге, продолжают медленный метаболизм при повышении температуры — это меняет вкус быстрее, чем у полностью отфильтрованного пива, и сокращает срок годности. Соответственно, требования к холодильной цепи от танка до прилавка становятся строже, а не слабее, хотя оборудование фильтрации в классическом смысле как раз упрощается или не используется вовсе.
Какое оборудование нужно под этот стиль
- ЦКТ с секционной рубашкой охлаждения, о которой мы писали ранее, для точного удержания низкой температуры на всех стадиях, включая хранение перед розливом.
- Декантерная центрифуга с регулируемой степенью осветления — для частичного, а не полного удаления взвеси.
- Изобарический узел розлива, о котором мы писали ранее, чтобы сохранить карбонизацию без лишнего контакта с воздухом, ускоряющего порчу нефильтрованного продукта.
Оборудование под нефильтрованное пиво: что за что отвечает
| Задача | Оборудование | Параметр |
|---|---|---|
| Брожение и холодное дображивание | Цилиндро-конический танк | двойные и тройные рубашки, изоляция 50–80 мм |
| Мягкое частичное осветление | Декантерная центрифуга | частицы от 0,002 до 3 мм |
| Запуск производства целиком | Оборудование для пивоварни под ключ | точность температуры до 0,5 °C |
Расскажите, какие сорта планируете выпускать без фильтрации и где пиво будет храниться до отгрузки, — предложим состав оборудования и схему охлаждения. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.