В первом полугодии 2026 года производство кваса в России сократилось на 9,2% год к году по данным системы маркировки «Честный знак» и на 11% по данным Росстата — до 544,5 млн литров. Для сравнения: производство напитков в целом за тот же период снизилось лишь на 4,2%, то есть спад в категории кваса более чем вдвое превысил средний по рынку. Одновременно средняя розничная цена литра кваса во втором квартале выросла на 12,5% — до 90 рублей, это самый высокий темп удорожания среди отслеживаемых безалкогольных напитков.
Что стоит за спадом
Основная причина — акциз на сахаросодержащие напитки: ставка выросла с 7 до 10 рублей за литр с января 2025 года для напитков с содержанием сахара выше 5 г на 100 мл, а с 2026 года увеличилась ещё на 10% — до 11 рублей за литр. Часть производителей ответила на рост издержек снижением содержания сахара в рецептуре, чтобы уйти из-под действия акциза. Но у кваса это сработало против самих производителей: снижение сахара меняет вкусовой профиль напитка, а по оценке отраслевых аналитиков натуральный квас за последние 12 месяцев потерял около 19% продаж — потребители заметили ухудшение вкуса и стали покупать реже.
Почему спрос не исчезает, а смещается
Здесь важна деталь, которая меняет весь расчёт для производителя: по ГОСТу настоящий квас брожения не может заменять сахар подсластителями — это допустимо только для «квасных напитков» купажированного типа, изготовленных на концентратах. Именно купажированные линейки первыми попадают в ловушку реформулирования: снижают сахар, теряют вкус, теряют покупателя. Классический квас брожения этой ловушки избегает по определению технологии — и ритейлеры уже фиксируют, что структура спроса смещается в сторону натуральных плодово-ягодных вариантов, а не исчезает совсем.
Разницу между двумя технологиями и требования к оборудованию для каждой мы разбирали в статье о квасе брожения и квасе купажированном: если купажированная линия — это ёмкость для смешивания концентрата с водой и сиропом, то полноценное брожение требует цилиндро-конических танков с контролем температуры и давления углекислоты на всём цикле ферментации.
Настоящее брожение забирает долю у испорченных рецептур
Пока рынок в целом сжимается под давлением акциза, производители, сохранившие технологию настоящего брожения, получают возможность забирать долю у тех, кто вынужденно испортил рецептуру. Экономику выбора между двумя технологиями мы считали в материале об окупаемости оборудования брожения против купажирования: при более высокой начальной стоимости танков брожения инвестиция окупается за счёт премиальной цены и устойчивого спроса на продукт с честной рецептурой.
При этом растущий спрос на плодово-ягодные варианты требует резерва мощности перед сезонным пиком — типовую ошибку нехватки этого резерва мы разбирали в статье о линии кваса без запаса мощности. Для производителя, который планирует нарастить долю за счёт вкуса, а не цены, вопрос резерва мощности встаёт особенно остро: спрос на качественный продукт концентрируется в пиковые летние месяцы сильнее, чем на массовый купажированный.
Квас брожения: вопросы о комплектации
В чём бродить квас в промышленном объёме?
В цилиндро-конических танках с охлаждающими рубашками и коническим дном 60–75° для удаления дрожжевого осадка, объём от 500 до 70000 л.
Где готовить сусло?
В варочном котле или реакторе с мешалкой — на хлебном или солодовом сырье.
Как снизить сахар без перехода на подсластители?
Это вопрос рецептуры и режима брожения, его решают в рамках разработки рецептур.
Подобрать оборудование к сезону: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.