В Россию ежегодно ввозится более 700 тонн заквасок иностранного производства, из них около 250 тонн — закваски прямого внесения, а доля отечественных заквасок в общей потребности рынка оценивается экспертами не выше 10-20%, по отдельным категориям импортозависимость доходит до 80-90%. Для небольших цехов кисломолочной продукции, для которых цена и сроки поставки импортных компонентов особенно чувствительны, это становится поводом пересмотреть подход к сквашиванию — вплоть до перехода на собственные заквасочные культуры и точный контроль температуры в ферментере, о котором мы писали разбирая типовую ошибку с одним датчиком.
Почему малые производители особенно чувствительны к цене заквасок
У крупного комбината есть объём закупки, который позволяет договариваться о цене и держать страховой запас заквасок на несколько месяцев вперёд. У малого цеха с партиями в сотни литров в день такой возможности нет: рост цены импортной закваски или задержка поставки сразу отражается на себестоимости готовой продукции. По оценкам отраслевых экспертов, реальное замещение импорта возможно только в горизонте пяти-семи лет, а значит малым производителям приходится искать способ снизить зависимость уже сейчас.
Прямое сквашивание в собственном ферментере
Один из рабочих путей — переход на прямое сквашивание в собственном ферментере с точным поддержанием температуры вместо покупки готового полуфабриката или использования упрощённых ёмкостей без контроля процесса. Это требует не танка «для хранения», а именно ферментера с реальной точностью термостатирования: колебание в 1-2°C способно изменить активность культуры так же ощутимо, как разница между отечественной и импортной закваской.
На что смотреть при выборе ферментера для небольшого цеха
- Объём, который соответствует реальной партии малого цеха, а не унифицированному промышленному ряду — избыточный объём удорожает и замедляет процесс сквашивания.
- Точный и, желательно, распределённый контроль температуры по объёму, а не один датчик на весь бак.
- Возможность работы с разными видами заквасок — прямого внесения и лабораторными, на случай перехода на отечественные культуры.
- Простая мойка и обслуживание силами небольшой бригады, без отдельного технолога по CIP-мойке.
Ферментер по размеру малого цеха
Если у вас партии в сотни литров и хочется меньше зависеть от готовых полуфабрикатов, подберите оборудование под реальный объём, а не под промышленный ряд:
- Промышленный ферментер — объёмы начинаются от 10 л, температура культивирования от 4 до 60 °C, стерилизация острым паром при 121 °C.
- Пищевые ёмкости из нержавеющей стали с рубашкой — для подготовки смеси и охлаждения.
- Ванна длительной пастеризации ВДП-100 — пастеризация молока партиями по 100 л.
Подберём комплект под объём вашей партии и ассортимент: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.