Соусы, кремы, начинки и заварные массы проходят в реакторе один и тот же путь: загрузка, нагрев, выдержка, охлаждение, выгрузка. Если охлаждать продукт приходится в другой ёмкости или естественным путём, цикл удлиняется на часы, а качество страдает. Поэтому для таких продуктов выбирают реакторы, рубашка которых работает и на нагрев, и на охлаждение. Разберём самые частые вопросы.
Зачем охлаждать соус прямо в реакторе?
Горячий продукт продолжает «довариваться»: темнеет, теряет аромат, в кремах может расслоиться эмульсия или начать сворачиваться белок. Кроме того, после термообработки продукт важно быстро провести через температурный диапазон, благоприятный для развития микроорганизмов. Охлаждение в том же аппарате, при работающей мешалке, делает это быстрее и равномернее.
Какой теплоноситель используют для нагрева и охлаждения?
Для нагрева — пар, горячую воду или масло, для охлаждения — холодную или ледяную воду, пропиленгликоль. Самый удобный вариант для пищевых производств — горячая вода и холодная вода через одну рубашку: переключение простое, а температура стенки мягкая, без риска пригорания.
Можно ли греть паром, а охлаждать водой через одну рубашку?
Можно, но рубашка должна быть рассчитана на давление пара, а перед подачей холодной воды её нужно освободить от конденсата и пара. Автоматика с клапанами переключения делает это по программе, без участия оператора.
Что ещё нужно, чтобы охлаждение было быстрым?
Площадь теплообмена и перемешивание у стенки. Якорная мешалка со скребками постоянно обновляет слой продукта у рубашки — без неё у стенки образуется остывший вязкий слой, который работает как теплоизоляция. У малых реакторов отношение площади рубашки к объёму выгоднее, чем у крупных, поэтому при масштабировании рецептуры время охлаждения нужно пересчитывать.
Как контролировать режим, чтобы не перегреть продукт?
Датчик температуры продукта и регулятор, который управляет подачей теплоносителя, позволяют задать программу: нагрев до заданной точки, выдержку, охлаждение до температуры фасовки. Контроллер записывает параметры каждой партии — это удобно для технолога и для проверок.
Сколько времени экономит такая схема?
Зависит от продукта и объёма, но в типовых задачах охлаждение в реакторе с работающей мешалкой идёт в разы быстрее, чем естественное остывание в ёмкости. Для производства это означает больше партий за смену без покупки дополнительного аппарата.
Реакторы и котлы Сушилка22 для соусов и кремов
Промышленные реакторы работают в диапазоне от −20 до +250 °C и комплектуются рубашкой под нагрев и охлаждение. Для соусов с кусочками и вязких начинок подойдёт варочный котёл с обогревом паром, водой или маслом. Эмульсионные соусы готовят на линии майонеза с пристенными скребками и диспергатором.
Опишите свой соус или крем и требования к циклу — предложим реактор и схему теплоносителей. +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.