Томатная паста, разведённая водой, в начале варки ведёт себя почти как жидкость. После ввода крахмала или других загустителей и уварки кетчуп становится вязким, неньютоновским продуктом, который течёт только при сдвиге. Если мешалку подобрали по начальной консистенции, итог предсказуем: пригар на стенке, комки крахмала, неоднородный цвет и долгое охлаждение.
Три схемы перемешивания для соусов
| Критерий | Лопастная мешалка | Якорная мешалка со скребками | Якорная со скребками + гидродинамическая с диспергатором |
|---|---|---|---|
| Работа на густом продукте | плохая, продукт вращается вместе с лопастями | хорошая, охватывает весь объём | хорошая |
| Защита от пригара у стенки | слабая | высокая | высокая |
| Растворение крахмала и загустителей без комков | слабое | среднее | высокое |
| Однородность эмульсионных соусов | низкая | средняя | высокая |
| Стоимость и сложность | минимальные | средние | выше |
Когда выбирать каждый вариант
Лопастная мешалка годится для жидких соусов и маринадов без загустителей, где вязкость остаётся низкой на протяжении всей варки.
Якорная мешалка со скребками — базовый выбор для густых соусов, томатных паст и повидла. Она непрерывно снимает продукт со стенки рубашки, защищает от пригара и ускоряет теплообмен, особенно при охлаждении.
Комбинированная схема нужна для кетчупов с крахмалом, майонезных и эмульсионных соусов. Гидродинамическая мешалка с диспергатором быстро распределяет порошки и эмульгирует масло, а якорная обеспечивает общий оборот массы.
Где ошибаются при подборе
- Сообщают поставщику вязкость томатной основы, а не готового продукта после охлаждения.
- Не учитывают, что при охлаждении кетчуп густеет, и привод рассчитан на горячий продукт.
- Выбирают один привод без регулирования оборотов, хотя на разных стадиях нужны разные скорости.
- Экономят на скребках, а потом борются с пригаром и долгой мойкой.
Рекомендация
Для кетчупа и густых томатных соусов закладывайте якорную мешалку со скребками и частотным регулированием; если в рецептуре есть крахмал, масло или требуется эмульгирование — добавляйте гидродинамическую мешалку с диспергатором. Привод подбирайте по вязкости холодного готового продукта.
Оборудование Сушилка22 для кетчупа и соусов
Оборудование для кетчупа выпускается в типоразмерах 500 и 1000 л и сочетает механическую мешалку с пристенными скребками и гидродинамическую мешалку с диспергатором. Для других объёмов и рецептур подойдут промышленные реакторы с мешалками для вязкости до 200 Па·с, а для майонезов и эмульсионных соусов — линия майонеза.
Пришлите рецептуру соуса — подберём мешалку и привод по реальной вязкости. Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.