Число оборотов мешалки часто воспринимают как паспортную характеристику реактора. Но для эмульсий и паст — майонезов, соусов, кремов, начинок, паштетов — скорость перемешивания является технологическим параметром, от которого зависят размер капель, текстура и стабильность продукта. Одна и та же скорость может быть идеальной на одной стадии и губительной на другой.
Где неправильные обороты дают о себе знать
- эмульсия расслаивается через несколько дней хранения — капли масла слишком крупные;
- паста содержит комки загустителя или порошка, которые не разбиваются мешалкой;
- продукт становится жидким после перемешивания — структура разрушена интенсивным сдвигом;
- в продукте много воздуха, и он пенится при фасовке;
- у стенок остаётся непромешанный слой, продукт пригорает на рубашке.
Почему так происходит
Разные мешалки решают разные задачи. Якорная и рамная работают на низких оборотах, обеспечивают общий оборот массы и теплообмен у стенки. Турбинные и диспергирующие работают на высоких оборотах, создают сдвиг и дробят капли. Если пытаться решить обе задачи одной мешалкой, приходится выбирать компромисс, который не устраивает ни одну стадию.
Вторая причина — изменение вязкости. Паста в начале процесса жидкая, а к концу загустевает; эмульсия после введения масляной фазы становится вязкой. Обороты, подходящие для начала, в конце либо недостаточны, либо чрезмерны.
Третья — масштаб. Режим, отработанный на лабораторной мешалке, переносят на промышленный реактор по оборотам, хотя сопоставлять нужно окружную скорость и удельную мощность: у большого аппарата мешалка крупнее, и при тех же оборотах её кромка движется намного быстрее.
Как подбирают обороты на практике
- Разделяют функции. Тихоходная мешалка со скребками — для оборота массы и теплообмена, быстроходная — для диспергирования и эмульгирования.
- Описывают процесс по стадиям. Для каждой — нужная задача (растворение, эмульгирование, охлаждение, введение добавок) и допустимая интенсивность.
- Задают диапазон, а не одну скорость. Частотное регулирование позволяет менять обороты под стадию и под конкретную рецептуру.
- Масштабируют по окружной скорости. Режим с пилотного аппарата пересчитывают, а затем уточняют на первых промышленных партиях.
- Работают под вакуумом на высоких оборотах. Так интенсивное перемешивание не насыщает продукт воздухом.
- Фиксируют режим в рецепте. Обороты, время и температура для каждой стадии записываются и повторяются от партии к партии.
Реакторы Сушилка22 для эмульсий и паст
Промышленные реакторы комплектуем якорными, рамными, лопастными, пропеллерными и турбинными мешалками с приводом от мотор-редуктора с частотным регулированием, под вакуум до −1000 мбар. Для майонезов и эмульсионных соусов есть готовая линия майонеза на 500 и 1000 л, а для паст с измельчением — вакуумный куттер с частотным регулированием скорости ножа.
Опишите продукт и стадии процесса — подберём мешалки и диапазон оборотов. Звоните +7 906 968-1922, пишите на sales@sushilka22.ru.