Майонез — концентрированная эмульсия масла в воде, где масла по объёму больше, чем водной фазы. Удержать такое количество масла в виде мелких капель можно только при правильно организованном перемешивании. Именно поэтому форма и сочетание мешалок в реакторе для майонеза важнее, чем его объём.
Где возникает проблема
Производство ставит универсальный реактор с якорной мешалкой, который хорошо показал себя на соусах и кремах, и пробует варить в нём майонез. Результаты разочаровывают: продукт получается жиже эталона, в партии встречаются неэмульгированные участки масла, через несколько недель хранения на поверхности выступает масляная плёнка. Иногда майонез выходит пористым — в нём много воздуха.
Почему так происходит
- Якорная мешалка не создаёт сдвига. Она медленно перемещает массу по объёму и снимает продукт со стенок, но не дробит масло на мелкие капли. Чем крупнее капли, тем ниже вязкость и тем быстрее эмульсия расслаивается.
- Высокооборотная мешалка без скребков не прорабатывает периферию. У стенок и на дне остаются зоны, куда продукт почти не попадает, а тепло от интенсивного перемешивания отводится хуже.
- Масло вводится слишком быстро. Если подача масла опережает возможности диспергатора, капли не успевают дробиться, и эмульсия может «сломаться».
- Воронка затягивает воздух. При работе высокооборотного устройства в открытом аппарате образуется воронка, через которую в продукт попадает воздух.
- Не учтены отражатели. Без успокоителей потока масса вращается вместе с мешалкой как единое целое, и эффективность перемешивания падает.
Как решают на практике
Рабочее решение для майонеза и эмульсионных соусов — сочетание двух устройств с разными задачами:
- Тихоходная мешалка с пристенными скребками обеспечивает оборот всей массы, снимает продукт со стенок и улучшает теплообмен через рубашку.
- Гидродинамическая мешалка с диспергатором (ротор-статор) создаёт высокий сдвиг и дробит масло на мелкие капли — именно она определяет вязкость и стабильность.
- Успокоитель потока не даёт массе закручиваться и помогает направить продукт через зону диспергирования.
- Регулируемая подача масла — дозирование с заданной скоростью, согласованной с работой диспергатора.
- Вакуум предотвращает захват воздуха и делает майонез плотным и однородным.
- Частотное регулирование обеих мешалок позволяет подобрать режим под рецептуру с разной жирностью.
Линия майонеза и реакторы Сушилка22
Линия майонеза выпускается в типоразмерах 500 л и 1000 л и оснащается механической мешалкой с пристенными скребками и успокоителем, а также гидродинамической мешалкой с диспергатором. На той же базе работает оборудование для кетчупа и томатных соусов. Для других эмульсий подбираем промышленные реакторы с мешалками под вязкость до 200 Па·с, а для накопления готового продукта перед фасовкой — буферный танк.
Пришлите рецептуру и требуемую производительность — подберём комплектацию мешалок под ваш майонез. Номер +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.