Если в одну загрузку бланширователя попадают куски заметно разного размера — крупные и мелкие ломтики, целые корнеплоды рядом с четвертинками — единое время обработки не подходит ни одной из фракций. Мелкие куски успевают перегреться и потерять текстуру, пока крупные ещё не прогрелись до центра и остаются недобланшированными.
Почему время бланширования держат под конкретный размер
Время бланширования подбирают под толщину и объём конкретного куска: скорость прогрева до центра зависит от площади поверхности относительно объёма, а у тонкого ломтика и целого корнеплода это соотношение отличается в разы. Режим, рассчитанный на среднюю фракцию, для мелких кусков избыточен, а для крупных — недостаточен. Смешанная загрузка означает, что правильного времени для всей партии просто не существует: любое значение будет компромиссом, при котором часть сырья переобработана, а часть — недообработана.
Как это проявляется в готовой партии
Внешне до сушки разница не всегда заметна: и мелкие, и крупные куски прошли через бланширователь одинаковое время и выглядят похоже. Разница проявляется дальше по цепочке. Мелкие фракции при сушке быстрее теряют форму, дают больше крошки и мучнистого осадка на сетках — сказывается переобработка. Крупные куски, наоборот, темнеют при сушке или хранении из-за неполной инактивации ферментов в толще, хотя поверхность выглядела бланшированной. Технологу, который видит только конечный брак, причина в разном размере исходного сырья не всегда очевидна — легче списать на «нестабильное сырьё», чем на сортировку перед бланшированием.
Что делает калибровка перед бланшированием
- Разделяет сырьё на 2-3 размерные фракции — этого обычно достаточно, чтобы разброс внутри каждой группы перестал влиять на результат.
- Позволяет держать одно время бланширования для каждой фракции отдельно, вместо одного усреднённого режима на всю партию.
- Снижает разброс влажности и цвета в готовой сушёной продукции — партия становится однороднее не только на входе, но и на выходе.
- Сокращает долю брака, который на первый взгляд выглядит как проблема бланширования, а на деле вызван неоднородностью нарезки или исходного сырья.
Где встраивать калибровку
Проще всего разделять сырьё по размеру ещё на этапе мойки или сразу после неё — до нарезки или перед загрузкой в бланширователь, если нарезка не предусмотрена. Для мелких партий это делают вручную по факту осмотра, для потоковых линий — на калибровочных сортировочных столах или транспортёрах с ситовым разделением. Смысл один: к бланширователю должна поступать фракция, однородная по размеру, а не всё, что пришло с мойки без разбора.
Калибровка, бланширование и сушка без разнобоя по размеру
Если у вас в одну загрузку попадают куски разного размера, решение начинается с подготовки сырья и продолжается в сушилке:
- Мойка и чистка овощей — щёточные валы длиной от 450 до 1500 мм; после мойки удобно разделять сырьё по фракциям.
- Парогенератор промышленный электрический — пар с настраиваемым давлением для бланширования каждой фракции в своём режиме.
- Инфракрасная ленточная сушилка — независимо управляемые температурные зоны помогают подстроиться под разные фракции.
Обсудить, как организовать фракционную обработку на вашем объёме, можно по телефону +7 906 968-1922 или письмом на sales@sushilka22.ru.