Традиционный, или кислотно-сычужный способ производства творога работает с цельным молоком: закваску и сычужный фермент вносят прямо в цельное молоко, сгусток разрезают и отделяют сыворотку. Часть молочного жира при этом неизбежно уходит в сыворотку вместе с мелкими частицами белка — эту фракцию потерь трудно контролировать точно.
Как устроен раздельный способ
При раздельном способе молоко сначала сепарируют на обезжиренное молоко и сливки. Заквашивают и створаживают только обезжиренную часть — получают нежирный творог с минимальными потерями жира в сыворотку, поскольку жира там почти нет изначально. Отделённые сливки вносят в готовый обезжиренный творог уже после прессования, доводя жирность до целевого показателя рецептуры. Жир, который раньше частично терялся с сывороткой, теперь точно дозируется на финальном этапе и весь остаётся в продукте.
Почему выход отличается
При традиционном способе часть жира и мелкодисперсного белка уходит в сыворотку в процессе отделения сгустка — эти потери типично оцениваются в несколько процентов от исходной массы жира и белка сырья. При раздельном способе жир вносится дозированно на последнем этапе, минуя стадию отделения сыворотки полностью, поэтому итоговый выход творога с той же тонны молока при раздельном способе выше — типовая разница составляет несколько процентных пунктов выхода в пересчёте на готовый продукт стандартной жирности.
Что учесть при выборе технологии
- Требуемый ассортимент по жирности — раздельный способ даёт точный контроль жирности через дозирование сливок, что удобно для линейки продуктов разной жирности на одном сырье.
- Состав оборудования — раздельный способ требует сепаратора в схеме, традиционный обходится без него, но с более простым контролем состава.
- Судьба сыворотки — при раздельном способе сыворотка содержит меньше жира, что упрощает её дальнейшую переработку в сухие концентраты.
- Однородность готового продукта — точная дозировка сливок даёт более стабильную жирность от партии к партии, чем зависимость от естественных потерь при традиционном способе.
Оборудование для творога раздельным способом
| Узел | Оборудование | Параметр |
|---|---|---|
| Пастеризация обезжиренного молока | Пастеризационная установка | регенерация тепла до 94% |
| Сепарирование, створаживание, прессование | Линия производства творога | сепаратор, творожная ванна, пресс-тележка |
| Малые партии и сливки | Ванна длительной пастеризации ВДП 100 | 100 л, нагрев и охлаждение через рубашку |
| Сгущение сыворотки | Вакуумно-выпарная установка для молока | продукт около 65% сухих веществ |
Посчитаем выход творога обоими способами на ваших цифрах сырья. Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.