Формула Ван Слайка — стандартный инструмент сыродельной технологии для прогноза выхода сыра по составу перерабатываемого молока. Она учитывает, что в сгусток переходит не весь жир и не весь белок молока, а также что часть сухих веществ сыворотки (лактоза, минеральные соли) остаётся в сырной массе.
Как выглядит формула
Y = ((F × 0,93) + (C × 0,96)) × 1,09 / (1 − M), где Y — выход сыра в кг на 100 кг молока, F — массовая доля жира в молоке в процентах, C — массовая доля казеина в процентах, M — целевая массовая доля влаги в готовом сыре в долях единицы. Коэффициенты 0,93 и 0,96 — типовые доли жира и казеина, переходящие в сгусток, а множитель 1,09 учитывает удержание сухих веществ сыворотки в сырной массе.
Пример расчёта
Возьмём 10 000 кг молока жирностью 3,8% и массовой долей белка 3,3%; казеин составляет около 78% от общего белка, то есть 2,57%. Для целевой влажности сыра 37% (M = 0,37): Y = ((3,8 × 0,93) + (2,57 × 0,96)) × 1,09 / (1 − 0,37) ≈ 10,38 кг сыра на 100 кг молока. Из 10 000 кг молока при этих параметрах выходит около 1038 кг готового сыра. Формула и пример расчёта приведены по методике, описанной на dairyconsultant.co.uk.
Почему качество сырья меняет результат
Формула наглядно показывает, что выход сыра растёт не пропорционально объёму молока, а по содержанию жира и казеина: партия молока с заниженным содержанием белка из-за сезонных колебаний рациона стада или разбавления даёт заметно меньший выход при том же объёме. Регулярный контроль состава сырья на приёмке позволяет корректировать плановый выход партии заранее, а не постфактум.
Что учесть при использовании формулы на практике
- Актуальные коэффициенты извлечения — для разных видов сыра и технологий доли жира и казеина, переходящие в сгусток, отличаются от типовых значений.
- Точный контроль казеина, а не общего белка — казеин составляет не весь белок молока, и подмена показателя искажает расчёт.
- Целевая влажность готового продукта — прямо входит в знаменатель формулы и сильно влияет на итоговый выход.
- Сверка расчёта с фактическим выходом партий — калибровка коэффициентов под конкретное сырьё и оборудование повышает точность планирования.
Как мы подбираем линию сыроварения под выход
- Берём ваши данные по жиру и казеину молока, объёму приёмки и видам сыра и считаем выход по формуле Ван Слайка.
- Из выхода получаем загрузку сыродельных ванн, прессов и камеры созревания по дням.
- Комплектуем линию производства сыра — от приёмки и пастеризации до посолки и созревания — с непрерывной пастеризационно-охладительной установкой или ванной для малых партий.
- Предлагаем решение для сыворотки — например, сгущение на вакуумно-выпарной установке для молока.
Пришлите анализ молока и план выпуска — вернёмся с расчётом: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.