Из тонны сырной массы — больше тонны продукта: арифметика выхода плавленого сыра

Готовый плавленый сыр — это смесь сухих веществ (белок, жир, минеральные соли из сырной основы и солей-плавителей) и воды в пропорции, заданной рецептурой и регламентированной по стандарту на конкретный вид продукта. Расчёт выхода строится не от объёма загрузки, а от того, сколько воды нужно добавить, чтобы довести смесь до целевой массовой доли влаги.

Пример расчёта

Возьмём 1000 кг сырной основы с массовой долей сухих веществ 45% — это 450 кг сухого остатка. В котёл добавляют 25 кг солей-плавителей — суммарно 475 кг сухих веществ. Если целевая массовая доля сухих веществ готового продукта — 46%, итоговая масса партии составит 475 / 0,46 ≈ 1033 кг. Из тонны сырной основы получается чуть больше тонны готового плавленого сыра — разница ушла на воду, которую добавили в котёл вместе с плавителями, чтобы выйти на нормированную влажность.

Почему нельзя просто «долить побольше воды»

Выход можно нарастить, увеличив долю добавленной воды, но у каждого вида плавленого сыра есть верхняя граница влажности, за которой продукт теряет структуру, хуже держит форму при нарезке и быстрее портится при хранении. Расчёт выхода всегда идёт от целевой влажности готового продукта, а не наоборот — не влажность подгоняют под желаемый выход, а выход получают из заданной влажности.

Что учитывать при расчёте партии

• Фактическая доля сухих веществ сырья — у разных партий сырной основы она отличается, и без входного контроля баланс каждый раз получается разным.
• Доля солей-плавителей — их масса тоже входит в баланс сухих веществ и влияет на итоговый выход.
• Целевая влажность по стандарту продукта — она задаёт делитель в формуле расчёта итоговой массы партии.
• Точность дозирования воды в котле — автоматическая дозировка снижает разброс выхода между варками с одинаковой рецептурой.

Как мы считаем линию плавленого сыра

1. Составляем баланс сухих веществ по вашей рецептуре — сырная основа, соли-плавители, вода — и находим выход партии.
2. По выходу и числу партий в смену выбираем объём аппарата: плавитель для сыра или котлы-плавители на 50, 100, 150 и 200 л за цикл.
3. Для крупного выпуска предлагаем линию производства плавленого сыра до 1000 кг/ч с автоматическим управлением.
4. Закладываем входной контроль сухих веществ сырья, чтобы баланс не «плыл» от партии к партии.

Получить расчёт выхода и подбор оборудования: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.