Отдельного ГОСТа, который бы устанавливал пероксидазную пробу как обязательный критерий полноты бланширования овощей, в российской нормативной базе нет — прямой поиск такого документа результата не дал. Тем не менее сама проба является общепринятым в пищевой технологии методом контроля: пероксидаза — самый термостойкий фермент растительной ткани, поэтому её инактивация считается надёжным косвенным подтверждением того, что бланширование прошло полностью, включая менее термостойкие ферменты.
Как устроена проба
На срез пробланшированной ткани наносят раствор гваякола и перекись водорода. Если фермент не инактивирован, реакция даёт кирпично-красное окрашивание в течение нескольких минут; отсутствие окраски говорит о том, что пероксидаза разрушена, а значит бланширование выполнено достаточно. Метод описан в классической отраслевой литературе (Кац З. А. «Производство сушёных овощей, картофеля и фруктов», 2-е изд., «Лёгкая и пищевая промышленность») и с тех пор остаётся стандартным лабораторным приёмом на предприятиях переработки, даже не будучи закреплён отдельным ГОСТом.
Типовые режимы бланширования по культурам
- Картофель, нарезанный соломкой, в воде при 97°C — около 3 минут; целые клубни — 10-25 минут в зависимости от размера.
- Шинкованная капуста паром при 93°C — 2-3 минуты.
- Зелёный горошек в воде при 92°C — 3-4 минуты.
Во всех случаях ткань должна прогреться выше 75°C — именно с этой температуры начинается инактивация пероксидазы, а полнота инактивации зависит от продолжительности прогрева при этой температуре и выше.
Как встроить пробу в собственный контроль качества
Отсутствие отдельного ГОСТа не освобождает от контроля — проба на пероксидазу остаётся практическим инструментом, который можно и стоит использовать внутри собственной технологической документации предприятия, ссылаясь на отраслевую практику, а не на нормативный документ. Для партии, где инактивация проведена не полностью, риск — не штраф проверяющего органа, а порча продукта при хранении из-за продолжающейся ферментативной активности.
Режимы, которые проходят пероксидазную пробу: вопросы и ответы
Почему проба то проходит, то нет при одном режиме?
Чаще всего причина в нестабильном источнике тепла: давление пара проседает при полной загрузке, и фактическая температура ниже заданной. Электрический парогенератор с автоматическим управлением держит пар 115–175 °C без процесса горения.
Можно ли совместить бланширование и сушку в одном аппарате?
Да, вакуумный дегидратор выполняет бланширование острым паром, вакуумную сушку и охлаждение перед упаковкой.
Поможете прописать пробу в технологической документации?
Да, это часть услуги по разработке технологии производства.
Задать вопрос инженеру: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.