Почему аппарат для сока не подходит для пасты
Выпарные аппараты для жидкого сырья — плёночные и с принудительной циркуляцией — спроектированы под тонкий, быстро обновляющийся слой продукта на теплообменной поверхности. Такая конструкция рассчитана на вязкость жидкости, а не густой пасты. Когда на этом же оборудовании начинают концентрировать томатную пасту, овощное или фруктовое пюре с вязкостью на порядки выше, продукт перестаёт вести себя как жидкость и физически не формирует нужный тонкий слой на поверхности нагрева.
Почему это приводит к пригару
При высокой вязкости продукт движется по теплообменной поверхности медленно и неравномерно, образуя застойные зоны, где слой не обновляется. Эти зоны получают тепло от поверхности нагрева, но не отводят его дальше в объём продукта — локальная температура растёт выше, чем в среднем по аппарату, и продукт в этих зонах пригорает к металлу задолго до того, как основная масса достигнет целевой концентрации.
Как это проявляется на практике
Первый признак — тёмные вкрапления пригоревшего продукта в готовой пасте и лёгкий привкус гари, который сложно устранить смешиванием с чистой партией. Второй — падение производительности линии в течение смены: слой пригара на теплообменной поверхности снижает коэффициент теплопередачи, и для той же выработки требуется всё больше пара. Третий — учащённые остановки на промывку, потому что пригар нарастает быстрее, чем при работе на проектном жидком сырье.
Какой аппарат нужен для пастообразной консистенции
Граница, за которой пленочный или циркуляционный аппарат для жидкости перестаёт справляться с вязкостью, обычно проходит на переходе от текучего пюре к пастообразной консистенции. Дальше нужен аппарат с механическим обновлением поверхности — роторно-плёночного или скребкового типа, который принудительно снимает продукт с теплообменной стенки независимо от его вязкости и не даёт сформироваться застойным зонам.
Переход на концентрирование пасты: что подготовить для подбора аппарата
Чтобы подобрать оборудование с механическим обновлением слоя, а не повторять ошибку с аппаратом для жидкостей, пришлите:
- продукт, начальное и конечное содержание сухих веществ;
- вязкость или хотя бы консистенцию на выходе — текучее пюре или густая паста;
- объём концентрата в смену;
- чем сейчас концентрируете и где появляется пригар;
- требования к цвету и вкусу.
Под пасты предлагаем роторные скребковые концентраторы с выпариванием при 40–55 °С, выпарной аппарат с мешалкой и греющей рубашкой или оборудование для кетчупа с мешалкой с пристенными скребками для томатных паст и соусов. Отправьте данные на sales@sushilka22.ru или позвоните +7 906 968-1922.