Температура, время, химия, механика: правило, по которому считают мойку

СИП-мойка — единственная операция в цехе, которая не даёт ни грамма продукта, но без которой весь остальной продукт можно выбрасывать. Подбирают её режим обычно методом проб и ошибок, хотя есть внятная модель, которой уже шестьдесят лет пользуется вся пищевая отрасль.

Четыре рычага и одна сумма

Модель Синнера говорит: результат мойки складывается из четырёх вкладов — температуры, времени, химии и механики. Уберёте один — придётся увеличить остальные. Практический смысл вот в чём: скорость химической реакции растёт примерно вдвое на каждые десять градусов нагрева. Значит, мойка при 60 градусах вместо 80 потребует примерно вчетверо больше времени либо заметно более крепкого раствора. Обратное тоже верно: подняв температуру, можно сократить цикл и сэкономить на реагентах — вопрос только в том, что у вас дешевле: пар или химия.

Механика — самый дешёвый из четырёх

В безразборной мойке механика — это скорость потока в трубе и работа моющей головки в ёмкости. Её чаще всего и недобирают: насос подобран по давлению, а не по расходу, и раствор просто омывает стенки вместо того, чтобы срывать отложения. Увеличение подачи обходится в киловатты насоса, то есть в копейки по сравнению с лишним часом греть тонну раствора до 80 градусов или с двойной дозой щёлочи.

Как это превращается в программу

Типовой цикл выглядит так: предварительный смыв тёплой водой, щёлочная стадия, промежуточный ополаскиватель, кислотная стадия и финальный ополаскиватель. Каждая стадия — это своя комбинация четырёх факторов. Предварительный смыв снимает до 80 процентов остатков одной только механикой и без единого грамма химии — его сокращение ради экономии времени почти всегда оборачивается перерасходом щёлочи на следующей стадии.

Где теряют деньги

• Греют весь объём бака, хотя на цикл нужна половина — тепло уходит в канализацию вместе с водой.
• Не контролируют концентрацию. Раствор в возвратном баке слабеет с каждой мойкой, а доза остаётся прежней.
• Считают давление вместо расхода. Для трубопровода важна скорость потока, а не манометр на насосе.
• Держат одну программу на все продукты. Сок и молоко оставляют разные загрязнения и требуют разных циклов.
• Не фиксируют параметры. Без записи температуры и времени нечем подтвердить санитарный режим при проверке.

Требования к производственному контролю на пищевых предприятиях и материалы по санитарным правилам публикует Роспотребнадзор.

Узлы для контура безразборной мойки

Рассчитаем объёмы баков и нагрев под вашу программу мойки. Контакты: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.