Кормовой привкус, прогорклость, металлический или окисленный тон — типичные пороки вкуса молока, и каждый возникает на своём этапе. Разбираем, откуда берутся эти пороки и где технолог может поймать проблему до потребителя.
Пороки, заложенные ещё на ферме
Кормовой привкус — один из самых распространённых пороков, связанный напрямую с рационом животных: резко пахнущие корма, скормленные незадолго до дойки, способны передать посторонний аромат молоку через организм животного, и никакая последующая обработка на заводе полностью этот привкус не устранит. Технолог перерабатывающего предприятия, как правило, не может повлиять на рацион поставщика сырья напрямую, но входной контроль органолептики каждой партии на приёмке — единственная точка, где такой порок можно поймать до того, как молоко смешается с остальным объёмом.
Пороки, возникающие при хранении и транспортировке
Окисленный привкус и прогорклость часто развиваются при хранении молока с нарушением температурного режима или при контакте с медью и её сплавами в трубопроводах и оборудовании — жир молока чувствителен к окислению, катализируемому следами металлов, светом и повышенной температурой. Контроль температуры на всех этапах хранения и транспортировки, а также использование материалов, инертных к продукту, на всех контактных поверхностях — основная профилактика этой группы пороков.
Пороки, возникающие в процессе переработки
Металлический привкус может возникать не только от исходного сырья, но и от контакта продукта с изношенными или неподходящими металлическими поверхностями оборудования уже на самом заводе, а также от остатков моющих и дезинфицирующих средств при недостаточно тщательном ополаскивании после мойки. Технолог, разбирающий случай появления постороннего привкуса, должен последовательно проверить и качество входного сырья, и состояние оборудования по ходу линии, и полноту ополаскивания после последнего цикла мойки, чтобы точно локализовать источник проблемы.
Где расставить точки контроля в цехе
Работающая система контроля пороков вкуса включает органолептическую оценку сырья на приёмке, контроль температурного режима на ключевых этапах хранения и переработки и периодическую органолептическую проверку готовой продукции перед отгрузкой — три точки, которые вместе покрывают все три источника пороков: сырьё, хранение и сам процесс переработки. Отсутствие любой из этих точек контроля увеличивает риск того, что порок вкуса будет обнаружен уже покупателем, а не на собственном производстве.
- Кормовой привкус — закладывается на ферме через рацион, ловится входным контролем сырья.
- Окисленный привкус и прогорклость — связаны с нарушением температуры и контактом с металлами.
- Металлический привкус и остатки химии — возникают в процессе переработки на заводе.
- Три точки контроля — сырьё на приёмке, хранение и переработка, готовая продукция перед отгрузкой.
Как мы помогаем исключить заводские пороки вкуса
- Разбираем, на каком участке появляется порок: приёмка, хранение или переработка.
- Проверяем материалы контакта: пастеризационная установка выполняется из нержавеющей стали AISI 304/316L, без медных сплавов в продуктовом тракте.
- Подбираем ёмкости для хранения сырья — например, ёмкость из нержавейки AISI 304, стойкую к растворам CIP-мойки, чтобы избежать остатков моющих средств в продукте.
- Предлагаем охлаждение и температурный контроль на ключевых этапах.
Расскажите о пороке, с которым столкнулись, — предложим решение: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.