Чем перегрев в объёме отличается от пригара
Пригар — локальное явление на теплообменной поверхности, вызванное застоем продукта в конкретной зоне аппарата. Перегрев в объёме — другая проблема: вся масса продукта равномерно получает избыточную температуру и избыточное время пребывания, и потемнение с потерей аромата происходит без всякого контакта с перегретым металлом, просто как результат термической реакции внутри самого продукта.
Почему повышают температуру и почему это ошибка
Более высокая температура кипения ускоряет испарение влаги и сокращает время цикла — это выглядит выгодным с точки зрения производительности. Но у большинства растительных пюре и паст потемнение и потеря летучих ароматических веществ ускоряются с температурой быстрее, чем растёт скорость выпаривания. Выигрыш в скорости оборачивается проигрышем в качестве, который не виден на весах, но заметен потребителю по цвету и вкусу готового продукта.
Признаки перегрева в объёме
Партия темнеет равномерно по всему объёму, а не пятнами, как при пригаре. Аромат становится плоским, с оттенком варёного или карамелизованного, вместо свежего профиля исходного сырья. При этом показатель сухих веществ и вязкость остаются в норме — по формальным параметрам партия проходит контроль, а по органолептике уступает продукту, сваренному при более мягком режиме.
Что делать вместо повышения температуры
Для сохранения цвета и аромата эффективнее работать не температурой, а вакуумом: снижение давления в аппарате позволяет продукту закипать при более низкой температуре без потери скорости выпаривания. Второй рычаг — сокращение времени пребывания продукта в зоне нагрева за счёт более интенсивной циркуляции или конструкции с принудительным обновлением плёнки, а не за счёт роста температуры.
Концентрирование при низкой температуре без потери аромата
Цвет и аромат сохраняет не более горячий, а более глубокий вакуум и короткое время пребывания продукта в аппарате. Поэтому для растительных пюре и паст мы предлагаем низкотемпературные решения. В линейке экстракторов и концентраторов есть плёночные и роторные скребковые концентраторы, работающие при 40–55 °С. Оборудование для выпаривания включает низкотемпературные установки, испаряющие влагу при 40 °C. Для соков с улавливанием летучих веществ подходит оборудование для производства концентрата сока с модулем возврата ароматов.
Если концентрат у вас темнеет без видимого пригара, опишите режим — подскажем, как снизить температуру без потери производительности. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.