Пластинчатый теплообменник — стандарт пастеризации для жидких продуктов вроде молока или сока, но с томатным пюре или кетчупом он просто не справляется: узкие каналы между пластинами забиваются вязкой массой, а перепад давления на прокачку растёт настолько, что насос перестаёт справляться. Для вязких продуктов нужна другая геометрия аппарата — трубчатая или скребковая, рассчитанная на совсем другие потери напора и время выдержки.
Почему пластинчатый аппарат не подходит вязким продуктам
Каналы между пластинами узкие и извилистые — именно эта конструкция даёт большую площадь теплообмена в компактном корпусе для жидких продуктов низкой вязкости. Для пюре или кетчупа та же узость каналов означает высокое гидравлическое сопротивление: продукт прокачивается с трудом, локальные скорости потока неравномерны, а в застойных зонах внутри пластин масса может пригорать на греющей поверхности, что для вязких продуктов означает потемнение и посторонний привкус.
Трубчатый теплообменник
Трубчатая конструкция — продукт течёт по одной или нескольким широким трубам, а не по узким щелевым каналам — заметно снижает гидравлическое сопротивление и переносит вязкие продукты с меньшими потерями напора на прокачку. За счёт большего проходного сечения трубчатый аппарат менее чувствителен к содержанию кусочков мякоти или волокон, которые в пластинчатом теплообменнике быстро забили бы узкие каналы.
Скребковый теплообменник для самых вязких продуктов
Для продуктов с очень высокой вязкостью и склонностью пригорать на стенках — густых пюре, паст — используют скребковые аппараты, где вращающиеся лопасти постоянно счищают продукт с греющей поверхности, обновляя тонкий слой у стенки и предотвращая локальный перегрев. Такая конструкция сложнее и дороже трубчатой, но для продуктов, которые иначе просто пригорают на стенке любого статичного теплообменника, альтернативы часто нет.
Время выдержки при высокой вязкости
Вязкий продукт движется по аппарату неравномерно: у стенки скорость потока ниже, чем в центре, поэтому часть продукта проходит зону выдержки быстрее расчётного времени, а часть — медленнее. Для гарантии безопасности время выдержки для вязких продуктов рассчитывают по самому быстрому потоку у центра трубы, а не по среднему расходу — иначе часть продукта пройдёт пастеризацию с недостаточной тепловой обработкой.
- Тип теплообменника — трубчатый для умеренной вязкости, скребковый для густых паст и пюре, склонных к пригоранию.
- Проходное сечение — достаточное для прохождения кусочков мякоти без забивания и чрезмерного роста давления.
- Расчёт времени выдержки — по самому быстрому, а не по среднему потоку продукта в сечении трубы.
- Мощность насоса — с запасом под реальное гидравлическое сопротивление вязкого продукта, а не под номинал для воды.
Оборудование пастеризации вязких продуктов
Для пюре и кетчупа вместо пластинчатого теплообменника подходит пастеризационная установка в трубчатом исполнении с меньшим гидравлическим сопротивлением, а для самых вязких масс — варочный котёл с мешалкой и рубашечным нагревом, где продукт постоянно обновляется у греющей поверхности.
Пришлите вязкость продукта и текущую схему термообработки — подскажем, какой тип теплообменника подойдёт. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.