Рецептура плавленого сыра рассчитана на определённую влажность каждого компонента, и сухой наполнитель — не исключение, хотя его часто вносят «на глаз», ориентируясь на партию, которая уже использовалась раньше.
Почему влажность партии наполнителя нестабильна
Даже при одном и том же поставщике и одной культуре влажность сухого наполнителя колеблется от партии к партии — из-за сезонных различий исходного сырья, небольших отклонений в режиме сушки, условий хранения на складе поставщика или у самого предприятия. Разница в 2-3 процентных пункта влажности не видна на глаз и не ощущается на ощупь, но именно она определяет, сколько воды наполнитель заберёт при регидратации и сколько её нужно добавить, чтобы баланс влаги в рецептуре сошёлся.
Что происходит, если влажность не проверена
Если фактическая влажность партии выше, чем предполагает рецептура, готовый продукт получается более влажным, чем заявлено, — риск для срока годности и микробиологической стабильности. Если ниже — наполнитель заберёт из массы больше влаги, чем рассчитано, и текстура готового сыра станет суше или плотнее ожидаемой, а иногда появляются те самые комки из-за локального дефицита влаги вокруг частиц. Оба отклонения не всегда обнаруживаются сразу — иногда только через несколько дней хранения, когда уже поздно менять партию.
Как устроен минимальный контроль
- Экспресс-измерение влажности каждой новой партии наполнителя перед вводом в производство — влагомером или методом высушивания до постоянной массы, без исключений «для проверенного поставщика».
- Корректировка количества воды для регидратации или количества самого наполнителя по фактической, а не паспортной влажности партии.
- Ведение журнала влажности по партиям — чтобы видеть тренд у конкретного поставщика и раньше замечать, если качество начинает плавать.
Стабильная влажность наполнителя начинается с сушилки
Если у вас влажность сухих грибов или томатов скачет от партии к партии, а корректировать рецептуру приходится каждый раз заново, стоит посмотреть на оборудование, которое задаёт конечную влажность:
- Инфракрасная ленточная сушилка — независимо управляемые зоны нагрева и управляемый режим для одинаковой влажности на выходе.
- Сушилка с тепловым насосом — замкнутый контур осушения, режим не зависит от погоды и влажности в цехе.
- Лаборатория хроматографии — анализ состава наполнителя при отработке рецептуры.
Подобрать сушку под нужную влажность наполнителя поможем по телефону +7 906 968-1922 или по почте sales@sushilka22.ru.