Почему на старте бланширование пропускают
Хозяйство или небольшой цех, запускающий сушку овощей впервые, нередко пропускает стадию бланширования — она требует отдельного оборудования (пароварочной или водяной ванны) и добавляет время к циклу обработки, а на старте кажется необязательной деталью технологии. Первая партия высушивается, и на выходе получается продукт с заметным потемнением среза — картофель, яблоко или другой чувствительный к окислению овощ приобретает серовато-коричневый оттенок вместо ожидаемого светлого цвета.
Почему это не устраняется настройками сушки
Как разбиралось в отдельной статье про механизм бланширования, потемнение вызвано работой ферментов окисления, которые высвобождаются при нарезке и продолжают действовать при любой температуре, недостаточной для их мгновенного разрушения. Попытки решить проблему за счёт более быстрой или более горячей сушки не устраняют причину — фермент успевает поработать в первые минуты после нарезки, ещё до того как продукт достигнет температуры, способной его разрушить, а высокая температура сушки создаёт свои проблемы (пересушенные края, потемнение уже от избыточного нагрева).
Экономические последствия
Потемневший продукт теряет часть товарной стоимости даже при полном соответствии показателям влажности и безопасности: покупатели ассоциируют светлый цвет с качеством сушёного овоща, и потемневшая партия либо продаётся с дисконтом, либо не проходит приёмку у требовательного оптового покупателя. Стоимость установки для бланширования — на порядок меньше, чем регулярные потери от продажи продукции с дисконтом партия за партией в течение сезона.
Бланширователь — в проект линии с первого дня
Стадию бланширования стоит закладывать в проект линии с самого начала, а не добавлять по факту столкновения с проблемой потемнения — переоборудование уже работающей линии обходится дороже, чем изначально верная компоновка. Время и температуру бланширования нужно подбирать под конкретный вид овоща, ориентируясь на минимально достаточную обработку, а не на «побольше на всякий случай», чтобы не терять лишние водорастворимые витамины сверх необходимого.
Коротко о бланшировании в линии сушки
Какое оборудование нужно для бланширования паром?
Источник пара и камера или ванна обработки. Пар удобно получать от электрического парогенератора — от 25 до 500 кг/ч пара без процесса горения.
Можно ли встроить бланширование в уже работающую линию?
Можно, но проще заложить его сразу: в линии сушки овощей, фруктов и ягод участок бланширования и сульфитации стоит перед сушилкой.
Что нужно для подбора?
Виды овощей, размер нарезки, часовая производительность и тип сушилки.
Расчёт участка — по телефону +7 906 968-1922 или на sales@sushilka22.ru.