Разные сорта одного фрукта сохнут по-разному даже при одинаковой нарезке
В отличие от разброса толщины нарезки, который разбирали отдельно, здесь причина не в геометрии куска, а в самом сырье: сорта одного вида фрукта отличаются по исходной влажности мякоти, плотности и структуре тканей — более плотная и менее сочная мякоть отдаёт влагу медленнее, чем рыхлая и сочная, даже при абсолютно одинаковой толщине нарезки.
Разная сахаристость сорта дополнительно сдвигает температурный предел
Мы разбирали, что более сахаристое сырьё требует более низкого температурного потолка, чтобы избежать карамелизации и слипания. Если в одной загрузке смешаны сорта с разной сахаристостью, безопасный для всей партии режим приходится подбирать по самому сахаристому сорту — а значит менее сахаристая часть партии сушится медленнее, чем могла бы при своём собственном, более высоком допустимом пределе температуры.
Один критерий окончания сушки не подходит для смешанной партии
Оператор обычно ориентируется на одно время цикла или один усреднённый показатель влажности по камере. Для партии из одного сорта это работает, для смеси сортов — нет: к моменту, когда усреднённый показатель достигает нормы, часть сортов уже пересушена, а часть ещё не дошла до нужной влажности, и внешне партия выглядит однородно готовой, хотя таковой не является.
Раздельные циклы для разных сортов
Партии разных сортов одного фрукта имеет смысл сушить раздельными циклами, даже если это временно снижает загрузку камеры за проход, — точность результата важнее полноты загрузки. Если раздельная сушка невозможна по объёму, стоит хотя бы фиксировать, из каких сортов состоит смешанная загрузка, чтобы осознанно закладывать более консервативный режим под самый требовательный компонент партии.
Как мы настраиваем сушку многосортного сырья
- Собираем данные по сортам: исходная влажность, сахаристость, плотность мякоти.
- Группируем сорта с близкими параметрами и задаём для каждой группы свой режим.
- Подбираем оборудование, где удобно вести раздельные циклы: несколько камер конденсационной сушилки или промышленную сушилку нужного типа.
- Оформляем режимы в технологическую документацию через разработку технологии производства.
Звоните +7 906 968-1922 или пишите sales@sushilka22.ru — разберём ваш ассортимент.