Почему это ошибка, а не мелкое отклонение рецептуры
Консервирующее действие сахара в сгущённом молоке не бинарное свойство «есть сахар — нет сахара», а количественный порог: осмотическое давление должно превысить давление внутри клетки микроорганизма, чтобы остановить его развитие. Если по факту в готовом продукте меньше сахара или меньше сухих веществ, чем предполагает рецептура, — из-за неточной дозировки, неполного упаривания или разбавления на последующих этапах, — фактическое осмотическое давление может не дотянуть до защитного порога. Продукт при этом визуально не отличается от полноценной сгущёнки.
Чем это опасно
Партия с заниженной концентрацией сиропа не имеет и стерилизационной защиты, как продукт без сахара, — она просто не защищена вообще. Такая сгущёнка портится быстрее, чем ожидает и производитель по заявленному сроку годности, и потребитель, который рассчитывает на длительное хранение при комнатной температуре.
Контроль сухих веществ и сахара до розлива
- Рефрактометрический контроль сухих веществ перед розливом — тот же метод, что применяется для контроля концентрации в соковом производстве, здесь так же надёжно показывает отклонение от рецептуры.
- Контроль дозировки сахара на входе процесса, а не только итоговой плотности готового продукта, — недостача может накопиться из нескольких небольших отклонений на разных этапах.
- Выборочная проверка партий с длительным сроком хранения на реальную стойкость, а не только соответствие рецептуре по документам.
Как мы обеспечиваем точную концентрацию сгущёнки с сахаром
- Рассчитываем рецептуру: долю сахара и конечное содержание сухих веществ для нужного консервирующего эффекта.
- Подбираем сироповарочный котёл для стабильного приготовления сиропа заданной концентрации.
- Предлагаем вакуумно-выпарную установку для молока с контролем степени упаривания — продукт доводится примерно до 65% сухих веществ.
- Закладываем точки контроля перед розливом в технологию через разработку технологии производства.
Чтобы партии не портились раньше срока, позвоните +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru.