Сухой на выходе из камеры — не значит стабильный при хранении
Показатель безопасности сушёной продукции — не столько процент влаги сам по себе, сколько активность воды (aw): при aw ниже 0,60 продукт стабилен для длительного хранения, а дрожжи и плесень способны развиваться уже при aw от 0,60 до 0,80 (разбирали отдельно). Сахара в мякоти сухофруктов гигроскопичны — активно поглощают влагу из воздуха — заметно сильнее, чем менее сахаристое сушёное сырьё. Если влажность воздуха на складе не контролируется, продукт, вышедший из камеры с безопасным aw, может за недели впитать достаточно влаги, чтобы вернуться в зону, где плесень способна расти.
Слёживание — механическая сторона того же процесса
Поглощение влаги делает поверхность сахаристых кусков липкой ещё до появления видимой плесени — соседние куски слипаются между собой, а партия в мешке или коробке превращается в плотный ком. Тот же принцип мы разбирали применительно к упаковке горячего молочного порошка: разница в источнике влаги (там — собственная влага продукта при упаковке, здесь — влага, поглощённая уже готовым продуктом из воздуха при хранении), но механизм слёживания похож.
Упаковка сразу после сушки без охлаждения усугубляет проблему
Если продукт фасуют сразу после выхода из камеры, не дав ему остыть до температуры склада, внутри герметичной упаковки при остывании образуется конденсат — та же влага, которую сушка удалила из продукта, частично возвращается в упаковку в виде капель на внутренней стороне плёнки. Это добавляет локальную влажность именно там, где продукт герметично закрыт и не может её отдать обратно.
Охлаждение, барьерная упаковка и сухой склад
Контроль влажности не заканчивается на выходе из сушильной камеры: продукту нужно дать остыть до фасовки, упаковка должна быть барьером для влаги, а склад — иметь контролируемую влажность воздуха, а не полагаться на то, что сухой продукт останется сухим сам по себе.
Оборудование между сушкой и складом
| Задача | Оборудование | Параметр |
|---|---|---|
| Сушка с охлаждением перед упаковкой | Вакуумный дегидратор | операции сушки и охлаждения в одном цикле |
| Выдержка и выравнивание влажности | Ёмкости с крышкой из нержавеющей стали | закрытое хранение, от 50 л |
| Равномерная сушка без пересушки | Сушилка с тепловым насосом | 30–75 °C, замкнутый контур |
Поможем выстроить участок подготовки к упаковке: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.