Ферментер без точного контроля температуры сквашивания — частая причина партий с непредсказуемой консистенцией, и проблема здесь не в самой закваске, а в том, что реальная температура внутри ёмкости может отличаться от показаний одного датчика на стенке. Особенно заметно это на больших объёмах, где температура по сечению ёмкости способна ощутимо различаться в зависимости от близости к рубашке нагрева и от того, насколько равномерно работает перемешивание.
Почему один датчик — не гарантия точного контроля
Датчик, установленный в одной точке ёмкости, показывает температуру именно в этой точке, а не среднюю температуру всего объёма. Если рубашка нагрева греет неравномерно или мешалка недостаточно активно перемешивает содержимое, часть массы может сквашиваться при температуре на несколько градусов выше или ниже заданной — и оператор об этом даже не узнает, ориентируясь только на показания одного датчика.
Разная скорость сквашивания внутри одной партии
Отклонение температуры сквашивания меняет скорость развития закваски и, соответственно, время достижения нужной кислотности и плотности сгустка. Часть партии может «дойти» раньше заданного времени, а часть — позже, и итоговый продукт получается неоднородным по консистенции даже в пределах одной загрузки. Хуже того, при отклонении в сторону повышенной температуры создаются условия для развития посторонней микрофлоры, конкурирующей с заквасочными культурами.
Равномерная температура по объёму вместо одного датчика
Решение — не полагаться на единственный точечный датчик, а выбирать ферментер с равномерным распределением температуры по всему объёму за счёт качественной рубашки термостатирования и достаточно эффективного перемешивания, о котором мы уже писали применительно к консистенции сгустка. Дополнительный контроль в нескольких точках ёмкости — не излишество, а способ реально убедиться, что заданная температура выдерживается по всему объёму, а не только там, где стоит единственный датчик.
Ферментер для закваски с равномерным термостатированием
Стабильность сквашивания зависит от того, насколько одинаковая температура во всём объёме, а не от точности одного датчика. Промышленный ферментер выпускается из AISI 304 или 316L объёмом от 10 л, держит температуру культивирования от 4 до 60 °C и управляется ПЛК с архивированием параметров, что помогает разбирать спорные партии. Для созревания и хранения готового продукта подходит цилиндро-конический танк с двойными или тройными рубашками. Если в цехе нет пастеризации, её закрывает ванна ВДП-100 с автоматическим регулированием температуры.
Расскажите о закваске и объёме партий — предложим ферментер с нужной схемой контроля. Звоните +7 906 968-1922, пишите sales@sushilka22.ru.