Активное брожение эля поднимает над суслом шапку пены — krausen — которая при бурном верховом брожении занимает 20–30% номинального объёма танка. Если ЦКТ заполнен на 90–95%, пена выдавливается через шпунт-аппарат или предохранительный клапан, забивает их и создаёт риск выброса продукта. Разбираем, какой запас объёма закладывать под пенообразование и как это связано с выбором типа брожения.
Почему запас по пене нельзя игнорировать
Открытое верховое брожение элей при 18–24°C, о котором мы говорили в разборе открытого и закрытого способов брожения, сопровождается самой активной пеной — дрожжи верхового брожения формируют плотную шапку в первые 24–48 часов цикла. Низовое лагерное брожение при 8–14°C идёт спокойнее, но и там пена образуется, особенно на пике активности на вторые-третьи сутки. Танк, рассчитанный по номинальному объёму без запаса на пену, физически не вмещает процесс — и это не редкий случай, а норма для верхового брожения при недостаточном запасе.
Сколько объёма закладывать под пену
Для элей с активным верховым брожением рабочий объём засыпи сусла обычно ограничивают 70–80% номинальной ёмкости танка, оставляя 20–30% свободного пространства в цилиндрической части под шапку пены. Для лагерных сортов с более спокойным низовым брожением запас можно снизить до 15–20%, но полностью убирать его не стоит — риск выброса через шпунт-аппарат сохраняется на пике активности даже у спокойных штаммов.
Что ломается при нехватке запаса
- Забитый пеной шпунт-аппарат перестаёт держать давление CO2, необходимое для спантинга, о котором мы писали в разборе давления и подавления эфиров при брожении.
- Выброс продукта через предохранительный клапан означает прямые потери сусла и загрязнение цеха, которое требует внеплановой мойки CIP.
- Постоянные протечки через клапаны ускоряют их износ и повышают риск разгерметизации танка, о требованиях к которой мы расскажем отдельно.
ЦКТ с запасом под пену
Если у вас бурное верховое брожение и шпунт-аппарат регулярно забивается, дело чаще в рабочем объёме танка:
- Цилиндро-конический танк — номинальный объём подбирается с запасом под шапку пены, ряд от 500 до 70000 л.
- Оборудование для пивоварни под ключ — варочный порядок и ЦКТ, согласованные по объёму варки.
- Промышленный ферментер — для напитков брожения, где нужен стерильный режим и фильтры 0,22 мкм на газовых линиях.
Рассчитаем номинальный объём танка под ваш способ брожения: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.