Датчик, закреплённый на стенке ЦКТ рядом с рубашкой охлаждения, показывает температуру пристеночного слоя, а не толщи продукта. При активном брожении экзотермическая реакция дрожжей поднимает температуру в центре танка на 2–5°C выше показаний пристеночного датчика, особенно в ёмкостях большого диаметра. Разбираем, почему это приводит к лишним эфирам и как контролировать температуру там, где идёт реакция, а не только у стенки.
Почему датчик на стенке обманывает
Рубашка охлаждения, о которой мы писали в разборе её окупаемости, отводит тепло через стенку танка — поэтому температура у стенки всегда ближе к температуре хладоносителя, чем к температуре в центре объёма. ЦКТ не оснащён мешалкой, и перемешивание идёт только за счёт конвекционных потоков от конуса, поэтому тепло, которое выделяют дрожжи в толще сусла на пике брожения, рассеивается медленно. Чем больше диаметр танка, тем длиннее путь тепла от центра к стенке и тем больше расхождение между показаниями датчика и реальной температурой брожения.
Что портит перегрев в толще
Повышенная температура в зоне активного брожения увеличивает выработку эфиров и сивушных масел сверх заданного профиля — ровно того эффекта, которым специально управляют давлением CO2 в закрытом брожении, о котором мы рассказывали ранее. Если рубашка поддерживает целевую температуру только у стенки, а в центре танка дрожжи работают при более высокой температуре, весь смысл точного контроля через рубашку теряется. Дополнительно перегрев в толще ускоряет метаболизм дрожжей и может привести к их преждевременной флокуляции — дрожжи оседают раньше, чем сусло добродило до целевой плотности.
Как контролировать температуру правильно
- Погружной датчик в гильзе (термокармане), выведенный в толщу продукта на треть-половину высоты цилиндрической части, а не только у стенки.
- Каскадное регулирование: заданием для контура рубашки должна быть температура продукта из погружного датчика, а не температура хладоносителя саму по себе.
- Для крупных промышленных танков — несколько погружных датчиков на разной высоте, чтобы видеть температурный градиент по всему объёму, а не в одной точке.
Контроль температуры в толще ЦКТ: вопросы и ответы
Можно ли установить погружной датчик?
Да, цилиндро-конический танк можно заказать с гильзой под погружной датчик; охлаждение — двойной или тройной рубашкой.
Как организовать каскадное регулирование?
Через автоматику варочного и бродильного отделения — в составе пивоварни под ключ предусмотрены КИПиА и SCADA.
Есть ли решение с готовым архивом параметров?
Промышленный ферментер управляется ПЛК и SCADA с архивированием параметров процесса.
Обсудить схему контроля брожения: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.