Между окончанием кипячения в котле-вирпуле, отделяющем хмелевую гущу, и внесением дрожжей в ЦКТ сусло проходит температурный интервал, в котором оно наиболее уязвимо для заражения. Чем дольше оно там задерживается, тем выше шанс, что случайная бактериальная культура опередит внесённые позже дрожжи и испортит вкус партии ещё до начала контролируемого брожения.
Почему скорость важнее конечной температуры
Открытая ёмкость с суслом остывает медленно и неравномерно — центр объёма может часами оставаться в опасном диапазоне 25-60°C, даже если поверхность уже холодная. Пластинчатый теплообменник работает иначе: тонкий слой сусла между пластинами контактирует с охлаждающей средой по всей площади одновременно, поэтому весь объём проходит опасный диапазон практически синхронно и за минуты, а не за часы.
Двухступенчатая схема охлаждения
На практике теплообменник чаще собирают в две секции: первая охлаждает сусло технической водой, попутно нагревая её для следующей варки — это та самая рекуперация тепла, о которой мы уже писали применительно к расходу пара, — а вторая, ледяной водой или гликолем, доводит сусло до температуры внесения дрожжей. Такая схема одновременно решает и микробиологическую задачу быстрого охлаждения, и экономическую — использование горячей воды после первой секции снижает расход энергии на следующий цикл варки.
Теплообменник подбирают по расходу, а не по площади пластин
Теплообменник для охлаждения сусла нужно подбирать по расходу — литрам в минуту при заданном перепаде температур, — а не по общей площади пластин: недостаточный расход при верной площади всё равно растягивает охлаждение и увеличивает время нахождения сусла в опасном диапазоне. Это прямое следствие того, что теплообменник без запаса по расходу воды — типовая ошибка, которую мы отдельно разбираем ниже.
Купить теплообменное оборудование для варочного цеха пивоварни. Компания «Айсберг Плюс» поставляет теплообменное оборудование для производства и оборудование для пивоварни под ключ. Для промежуточного хранения охлаждённого сусла и технической воды пригодятся герметичные ёмкости из нержавеющей стали и пищевые ёмкости из нержавеющей стали. Мы предлагаем услуги по подбору оборудования, консультации по организации производства и разработку технологии производства под ваш объём варки.
Подробнее о смежных темах: кипячение сусла и котёл-вирпул, экономика расхода пара и рекуперации тепла при варке, типовая ошибка контроля температуры при брожении и сушка пивной дробины после варки.
Исходные данные для подбора охладителя сусла
- Объём варки и время, за которое нужно охладить всю партию.
- Температура сусла на выходе из вирпула и целевая температура задачи дрожжей — для эля и лагера она разная.
- Источник холода: техническая вода, ледяная вода или гликоль, их температура и фактический расход в точке подключения.
- Нужна ли рекуперация: куда пойдёт нагретая вода первой ступени — в бак горячей воды или в затирание.
- Материал: для сусла обычно достаточно AISI 304, для агрессивных сред предлагаем AISI 316.
По этим данным подберём теплообменник серии СТ-ОС для охлаждения сусла или включим его в состав пивоварни под ключ. Звоните +7 906 968-1922, пишите sales@sushilka22.ru.