Пастила и фруктовые пласты попали в тренд здоровых снеков и вышли из категории «бабушкина сладость» в сегмент с приличной наценкой. Продукт без сахара, с коротким составом, удобный в фасовке и с длительным сроком хранения — набор, который хорошо продаётся и в рознице, и в HoReCa.
Технология в четыре передела
Подготовка и разваривание. Сырьё моют, инспектируют, дробят и разваривают до размягчения. Здесь же уходит вопрос калибра: форма плода не важна.
Протирание. Массу протирают через сито, отделяя кожицу, семена и волокна. От тонкости протирания напрямую зависит текстура готового продукта — грубая масса даёт зернистый пласт.
Уваривание. Пюре доводят до нужного содержания сухих веществ. Это ключевой передел: недоварили — пласт не высохнет равномерно и будет липнуть; переварили — получите жёсткий ломкий продукт. Контроль ведут рефрактометром по ГОСТ Р 51433-99.
Формование и сушка. Массу раскладывают тонким ровным слоем и сушат. Дальше — резка, фасовка.
Где обычно ошибаются
- Неравномерная толщина слоя. Самая частая причина брака. Разница в пару миллиметров означает, что в одной части листа продукт пересушен и ломается, а в другой остаётся сырым и плесневеет в упаковке.
- Слишком высокая температура сушки. Пласт покрывается коркой, влага запирается внутри. Внешне сухой продукт через неделю в пачке отсыревает.
- Игнорирование пектина. Разные фрукты содержат разное количество пектина, и от него зависит, будет ли пласт эластичным или рассыпчатым. Яблоко даёт структуру, ягоды сами по себе — часто нет. Отсюда практика купажирования: ягодное пюре смешивают с яблочным как структурной основой.
- Проблемы с отделением от подложки. Правильный выбор материала листа и режима досушки решает то, что иначе превращается в ручную операцию и брак.
Экономика продукта
Главное преимущество — сырьевая база. Вы работаете с тем, что иначе продавалось бы по цене отхода или не продавалось вовсе. При этом готовый продукт попадает в категорию снеков со сроком хранения в месяцах и продаётся круглый год, а не в сезон. Ориентиры по объёмам переработки плодоовощной группы приводит аналитический дайджест «Плодоовощная продукция».
Участок пастилы: из чего его собрать
Для переработчика, у которого копится мелкий и нестандартный плод, пастила — способ продать его как снек. Базовый набор оборудования:
- оборудование для производства пастилы — 300–500 кг готового продукта за смену;
- дробилка для фруктов — сменные сита, масса для пюре;
- варочный котёл для разваривания и уваривания — от 20 до 20 000 л;
- инфракрасная ленточная сушилка — сушка пласта при 40–60 °C.
Рецептуру под ваше сырьё отработаем вместе с технологом. Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.