Отдельного ГОСТа, который устанавливал бы допустимые нормы потерь массы и растворимых веществ именно при бланшировании овощей перед сушкой, в открытых источниках не нашлось — прямой поиск такого документа результата не дал. Зато в отраслевых технологических справочниках по переработке плодоовощной продукции десятилетиями используются конкретные ориентиры потерь массы при тепловой обработке по видам сырья.
Типовые ориентиры потерь массы при бланшировании
- Белокочанная капуста — до 8-10% массы.
- Картофель, нарезанный кубиками, — до 3%.
- Морковь — около 0,5%.
- Свёкла в кожуре — до 2%, очищенная — до 5%.
- Для моркови, репы и тыквы потери при бланшировании обычно не отличаются от потерь при варке того же сырья.
Эти цифры — не норматив в юридическом смысле, а технологический ориентир, накопленный отраслевой практикой; никакой проверяющий орган не потребует уложиться именно в эти проценты.
Зачем технологу цифры, которые не обязательны
Ценность этих ориентиров — не в соответствии проверке, а в диагностике собственного процесса. Если капуста на конкретной линии теряет при бланшировании не 8-10%, а 18-20% массы, это сигнал: либо режим избыточен по времени или температуре, либо сырьё было предварительно повреждено при нарезке или мойке. Без ориентира такое отклонение легко списать на «особенности партии сырья», хотя на деле оно означает лишние потери выхода готовой продукции и повышенную себестоимость тонны.
Как использовать эти цифры на практике
Проще всего завести собственный журнал контрольных взвешиваний: до и после бланширования, по каждой партии и виду сырья. Отклонение от типовых ориентиров больше чем в полтора-два раза — повод пересмотреть режим, а не повод для паники, если оно разовое. Систематическое превышение по конкретной культуре обычно указывает на конкретную причину — избыточную температуру, неправильно подобранное время или проблему на предыдущем этапе подготовки сырья.
Когда потери массы выше ориентиров
Если у вас журнал взвешиваний показывает потери при бланшировании в полтора-два раза выше типовых, стоит проверить не только режим, но и оборудование:
- Парогенератор промышленный электрический — пар с настраиваемым давлением позволяет перейти с водного бланширования на паровое и сократить вымывание.
- Вакуумный дегидратор — бланширование острым паром и сушка в одном аппарате, до 150 кг/партия.
- Сушилка с тепловым насосом — сушка при 30–75 °C после бланширования без дополнительных потерь сухих веществ.
Пришлите данные контрольных взвешиваний по вашим культурам — подскажем, где теряется масса. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.