«Пастеризованное молоко» — не один режим обработки, а как минимум четыре разных сочетания температуры и времени, каждое со своим сроком годности готового продукта и своими требованиями к оборудованию. Технический регламент задаёт безопасность как результат, а конкретный температурный режим выбирает уже сам производитель — исходя из вида продукции, желаемого срока хранения и доступного оборудования.
Четыре режима — четыре разных продукта
Длительная низкотемпературная пастеризация — это выдержка при 63–65 °C около 30 минут, самый щадящий к вкусу и питательной ценности режим, но и самый долгий по времени цикла. Кратковременная высокотемпературная пастеризация, применяемая на большинстве современных линий, — это 72–76 °C с выдержкой 15–20 секунд, компромисс между скоростью обработки и сохранностью свойств продукта. Моментальная пастеризация поднимает температуру до 85–90 °C практически без выдержки, а ультрапастеризация — уже 125–140 °C на 2–4 секунды с последующей асептической упаковкой, что и даёт молоку длительного хранения срок годности в несколько месяцев без холодильника.
Почему выбор режима — это выбор оборудования
Каждый режим требует своей конструкции выдерживателя: длительная пастеризация обходится простой ёмкостью с рубашкой и держит температуру полчаса, а ультрапастеризация с выдержкой в единицы секунд требует точного гидродинамического расчёта трубы — именно того расчёта, ошибка в котором способна вдвое сократить фактическое время контакта относительно паспортного. Чем короче заявленная выдержка, тем чувствительнее оборудование к любому отклонению профиля потока от расчётного, и тем меньше права на ошибку остаётся у конструкции выдерживателя.
При выборе оборудования под конкретный режим стоит проверить три параметра одновременно:
- Соответствие выдерживателя заявленному режиму — производитель должен подтвердить и температуру, и точное время выдержки, а не только одну из двух величин.
- Совместимость с упаковкой — режимы длительного хранения бессмысленны без асептической линии розлива, иначе преимущество в сроке годности теряется уже на упаковке.
- Регистрирующие приборы под каждый режим — короткая выдержка требует более быстрой и точной записи параметров, чем получасовая пастеризация.
Общие требования к безопасности готового продукта при этом остаются едиными вне зависимости от выбранного режима — они закреплены в техническом регламенте о безопасности молока и молочной продукции.
Пастеризатор под выбранный режим
Режим пастеризации определяет конструкцию оборудования, поэтому начинать стоит с продукта и срока годности. Для длительной пастеризации при 63–65 °C достаточно ёмкостного исполнения — например, ванны ВДП-100 с рабочим объёмом 100 л. Кратковременные высокотемпературные режимы и UHT при 125–140 °C / 2–6 с реализуются на пастеризационной установке в пластинчатом, трубчатом или инжекционном исполнении. Если продукт нужно сразу охладить в том же потоке, выбирают пастеризационно-охладительную установку.
Назовите продукт и нужный срок годности — предложим режим и оборудование. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.