Пункт 30 ТР ТС 033/2013 формулирует требование в общем виде: молочная продукция в течение установленного срока годности при использовании по назначению должна быть безопасна. Конкретной цифры для плавленого сыра — как для сырого молока, для которого регламент прямо называет 36 часов при температуре 4 °C ± 2 °C, — в отношении плавленых сыров документ не задаёт.
Кто и как устанавливает срок годности на практике
Срок годности плавленого сыра определяет сам изготовитель — на основании собственных исследований стабильности продукта, подтверждённых лабораторными испытаниями конкретной рецептуры, упаковки и технологии производства. Ориентиром служит межгосударственный стандарт ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия», который задаёт общие технические требования к продукту, но итоговую цифру срока хранения для своей конкретной рецептуры производитель обязан обосновать сам.
Что реально определяет срок хранения
На практике срок годности плавленого сыра формируют несколько факторов одновременно: качество вакуумной дегазации при плавлении, герметичность упаковки, наличие или отсутствие консервантов в рецептуре, температура хранения в цепи поставок. Один и тот же продукт в фольге и в герметичной вакуумной упаковке может иметь принципиально разный обоснованный срок хранения именно из-за разницы в барьерных свойствах тары, а не из-за состава сыра.
Испытания, на которых держится заявленный срок
- Лабораторные испытания на протяжении заявленного срока — микробиологические и органолептические показатели проверяются не разово, а на всём протяжении срока хранения.
- Испытания именно в той упаковке, в которой продукт поступит в продажу — смена поставщика тары требует повторного подтверждения срока годности.
- Документальное закрепление обоснования — протоколы испытаний должны быть доступны при проверке, а не существовать только «по опыту технолога».
Оборудование, от которого зависит срок хранения
Из всех факторов срока годности производитель сильнее всего влияет на качество плавления: воздух, оставшийся в массе, и неравномерная термизация сокращают срок быстрее, чем упаковка. Поэтому основой цеха служит вакуумный плавитель для сыра, который измельчает, смешивает и термизирует массу под вакуумом, а для потока — линия плавленого сыра на базе вакуумного куттера с производительностью до 1000 кг/ч. Выстроить режимы и программу испытаний под заявленный срок поможет разработка технологии производства.
Хотите продлить срок годности без консервантов — обсудим режим дегазации и нагрева по телефону +7 906 968-1922 или по почте sales@sushilka22.ru.