СанПиН 2.3.2.1324-03, который раньше задавал типовые сроки годности пищевой продукции, в первоначальном виде уже не действует — сейчас срок годности устанавливает сам производитель на основании собственной документации и требований ТР ТС 021/2011.
Кто и как определяет срок годности сегодня
По действующей практике производитель определяет срок годности самостоятельно, опираясь на технологическое описание процесса, результаты лабораторных испытаний и условия хранения по цепочке поставок, а не берёт готовое число из отменённого норматива. Государство при этом проверяет, соответствует ли фактический процесс заявленным параметрам, а не устанавливает сам срок. Источник: Клеверенс.
Что закладывают на практике для очищенных овощей
В практике разработки ТУ на очищенный картофель типовой срок годности — 10-12 суток со дня изготовления при хранении в диапазоне 2-6°C, более длительные сроки производитель устанавливает индивидуально при наличии подтверждающих испытаний. Для других очищенных овощей срок обычно короче из-за более высокой скорости потемнения и порчи после снятия защитной кожицы.
Срок годности подтверждают испытаниями, а не чужими цифрами
- Подтверждать срок испытаниями, а не переносить чужие цифры. Срок годности конкурента или ориентировочные отраслевые значения не заменяют собственных лабораторных данных.
- Учитывать конкретный способ очистки. Паровая и абразивная очистка дают разную скорость последующего потемнения и порчи продукта, что напрямую влияет на обоснованный срок годности.
- Пересматривать срок при смене технологии. Переход на другой способ очистки или добавление антиокислителя требует новых испытаний, а не автоматического переноса прежнего срока.
Вопросы о выпуске очищенных овощей с установленным сроком годности
От чего зависит срок годности очищенного полуфабриката?
От способа очистки, чистоты сырья и холодовой цепочки. Стабильную очистку даёт оборудование для мойки и чистки овощей, а до фасовки полуфабрикат держат в пищевых ёмкостях из нержавеющей стали с возможностью охлаждения.
Кто поможет оформить ТУ и обосновать срок?
Это задача разработки рецептур и консультанта по организации производства.
Что нужно для расчёта линии?
Виды овощей, объём в смену, формат упаковки и условия хранения.
Звоните +7 906 968-1922 или пишите sales@sushilka22.ru.