Срок годности на этикетке напитка — не значение из справочника ГОСТ, а цифра, которую по пункту 6 статьи 7 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает сам производитель. Ни один государственный орган не присваивает конкретному напитку конкретное число месяцев — это решение технологов предприятия, и именно предприятие отвечает за него, если продукт испортится раньше заявленного срока при соблюдении условий хранения, указанных на упаковке.
На практике решение не принимается «на глаз»: чтобы обоснование выдержало проверку, применяется методика МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» — микробиологические и физико-химические испытания трёх партий продукции с контрольными точками на протяжении заявленного срока и сверх него. Это прямое продолжение той же логики, что мы разбирали применительно к температурным режимам пастеризации: норматив не диктует конкретную цифру, а требует, чтобы производитель подтвердил её собственными испытаниями. Разница в том, что там речь шла о параметрах процесса, а здесь — о параметрах готового продукта на всём протяжении его жизни на полке.
Один и тот же режим термической обработки может давать разный срок годности в зависимости от того, в какую тару разлит напиток. Асептический розлив в предварительно простерилизованную упаковку после кратковременной высокотемпературной обработки ограничивает повторное обсеменение продукта микрофлорой после пастеризации сильнее, чем розлив в стекло при более низкой температуре — поэтому для одной и той же рецептуры асептическая упаковка обычно позволяет заявить более длительное хранение при комнатной температуре, тогда как продукт, разлитый горячим способом в стекло, чаще требует холодильного хранения и более короткого срока. Мы подробно писали о том, как тара и маркировка связаны с этапом розлива, и это прямо влияет на то, какой срок годности вообще можно обосновать для конкретной упаковочной линии.
Указанные на этикетке условия хранения — температура, защита от света, отсутствие резких перепадов — не менее важны, чем сама цифра срока. Испытания по МУК 4.2.1847-04 проводятся именно при заявленных условиях: если реальная логистика и розница нарушают температурную цепочку, заявленный срок годности перестаёт быть гарантией безопасности, даже если лабораторное обоснование было проведено корректно. Похожая проблема разбиралась нами при анализе ошибки горячего розлива без контроля температуры на входе в тару — там несоблюдение режима на входе в процесс давало брак сразу, здесь же несоблюдение условий уже после розлива может привести к порче продукции в течение заявленного срока, а не сразу после производства.
При проверке Роспотребнадзор и лаборатории сверяют показатели партии, которая уже прошла часть заявленного срока хранения, с теми же микробиологическими и физико-химическими критериями, что использовались при первоначальном обосновании. Если продукт не укладывается в эти показатели, нарушением считается несоответствие заявленным на этикетке параметрам — точно так же, как в случае с температурным режимом пастеризации, за который отвечает не единая норма, а собственная документация производителя. Это замыкает всю цепочку требований к розливу напитков: от выбора оборудования и настройки режима термообработки до тары, маркировки и, наконец, срока годности — на каждом этапе именно производитель обосновывает и подтверждает безопасность продукции.
Срок годности и оборудование: частые вопросы
От чего зависит стоимость участка термообработки и хранения?
От производительности, режима обработки и числа промежуточных ёмкостей. Пастеризационная установка с регенерацией тепла до 94% стабильно держит режим, который вы закладываете в обоснование срока годности.
Какие данные нужны для подбора?
Рецептура, выпуск в смену, вид тары и заявляемый срок хранения. Для выдержки продукта без контакта с воздухом подходит герметичная ёмкость из нержавеющей стали с контролем уровня без вскрытия.
Можно ли проверить состав продукта в ходе хранения?
Да, образцы можно передать в лабораторию хроматографии для анализа состава.
Задайте вопрос инженеру по телефону +7 906 968-1922 или на sales@sushilka22.ru.