ГОСТ 29294-2021 «Солод пивоваренный. Технические условия» требует для светлого солода выход сухого экстракта не менее 80% и цветность лабораторного сусла не выше 3,4 единиц ЕВК, а также нормирует долю целых зёрен и степень белковой модификации. Эти цифры — не формальность для сертификата, а прямое объяснение того, почему одни и те же температурные паузы затирания, о которых мы писали ранее, на разном солоде дают разный результат.
Что проверяет ГОСТ 29294-2021 у солода
Стандарт задаёт нормативы по нескольким группам показателей: экстрактивность (сколько сухого вещества солод отдаёт в раствор), цветность лабораторного сусла в единицах ЕВК, влажность зерна для правильного хранения, целостность зёрен (для светлого типа — обычно 92-97% целых), степень белковой растворимости, известную как показатель модификации по Кольбаху. Для разных типов солода — светлого, тёмного, специальных — нормативы задаются отдельными таблицами.
Как эти параметры связаны с варкой
Экстрактивность напрямую определяет итоговый выход сусла из одного и того же количества солода — при более низкой экстрактивности приходится либо увеличивать засыпь, либо мириться с меньшей плотностью сусла. Степень белковой модификации влияет на то, насколько предсказуемо солод реагирует на температурные паузы затирания: слабо модифицированный солод может требовать белковой паузы, которую хорошо модифицированному солоду обычно можно пропустить. Цветность лабораторного сусла задаёт базовую точку отсчёта для итогового цвета готового пива ещё до добавления специальных солодов.
Что запрашивать у поставщика солода
- Сертификат соответствия с фактическими значениями экстрактивности и цветности для конкретной партии, а не общие паспортные данные сорта.
- Данные по степени модификации, если планируется использовать сокращённую схему затирания без белковой паузы.
- Информацию о доле целых зёрен — она влияет на равномерность помола и, следовательно, на скорость фильтрации сусла.
- Условия и сроки хранения солода поставщиком, поскольку влажность и качество деградируют при неправильном хранении задолго до варки.
Варочный цех под разный солод: чек-лист для подбора
- Характеристики солода: экстрактивность, цветность и степень модификации типичных партий.
- Схема затирания: число и температуры пауз для основных сортов.
- Объём варки и число варок в неделю.
- Теплоснабжение: пар от котельной или электрический парогенератор на 25–500 кг/ч.
- Требования к записям: нужно ли хранить параметры каждой варки.
Под эти данные подберём оборудование для пивоварни под ключ с программным ведением температурных пауз и точностью до 0,5 °C. Обращайтесь: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.