В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» эмульгирующие соли (к ним относятся цитраты и фосфаты, применяемые в производстве плавленого сыра) определены как добавка для равномерного распределения жиров и белков и улучшения пластичности продукта. Регламент разрешает применение таких добавок для плавленых сыров — эта категория не входит в список запрещённых или ограниченных применений.
Почему нет единой предельной дозы
Для многих пищевых добавок регламент устанавливает конкретный предел в мг на килограмм продукта. Для эмульгирующих солей в плавленых сырах в ряде случаев действует принцип quantum satis — доза, технологически необходимая для достижения эффекта, устанавливается производителем в технической документации на конкретную рецептуру, а не фиксированным числом на все виды продукции сразу.
Дозировку обосновывает сам производитель
Отсутствие единой цифры не означает отсутствие ответственности — это означает, что обоснование дозировки солей-плавителей должно быть закреплено в собственной технологической документации предприятия: рецептуре, технологической инструкции, где прописана норма ввода добавки для конкретного вида плавленого сыра. При проверке именно это внутреннее обоснование, а не абстрактная «средняя» цифра из интернета, является формальным подтверждением соответствия.
Ревизия технологической документации по солям
- Наличие утверждённой технологической инструкции на каждый вид продукции — с конкретной дозировкой солей-плавителей, а не общей формулировкой.
- Соответствие фактической дозировки заявленной в документации — расхождение между рецептурой на бумаге и реальной практикой цеха — частая находка при проверках.
- Использование добавок, разрешённых для данной категории продукции — не все эмульгирующие соли одинаково допустимы для всех видов молочной продукции.
Точная дозировка солей-плавителей на производстве
Принцип quantum satis работает только тогда, когда фактическая доза в каждой партии совпадает с записанной в технологической инструкции. Помогают в этом аппараты с воспроизводимым режимом: плавитель для сыра с вакуумной термизацией и рубашкой нагрева и охлаждения или котёл-плавитель, где резка, эмульгирование и нагрев идут в одной чаше. Обоснование дозировки и саму инструкцию можно заказать в рамках разработки рецептур.
Чтобы обсудить рецептуру и подходящий аппарат, наберите +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru.